柿なます
岐阜は全国でも有数の柿の産地であり、その柿を利用した「柿なます」は、大根と人参で作る酢の物に、干し柿を加えた郷土料理で地域によっては正月料理に欠かせない一品です。
材料（5人分）
大根 12cm 人参 6cm 干柿 1個 調味料 ◎さとう 大さじ2 ◎酢 1/2カップ ◎塩 小さじ1
作り方
1、大根、人参は4〜5cmくらいの細切りにし、別々に塩（分量外）をふります。
2、しんなりしたら、水で洗い、かたくしぼって◎の調味料とまぜ合わせます。
3、食べる少し前に細く割いた干し柿と合わせます。
あゆの塩焼
毎年6月頃から10月頃にかけて岐阜県の清流ではあゆ漁が盛んに行われており、あゆ料理の王道であるあゆの塩焼きは、香りとうまみを存分に味わえます。
材料 （4人分）
あゆ 4匹 串 4本 塩 適量
作り方
1、あゆ全体に軽く塩をふり5分から6分ほど置きます。
2、ヒレと尾に化粧塩して両面をじっくり焼きます。
あゆぞうすい
素焼きでこんがりと香ばしく焼かれたあゆをご飯とだしでさっと煮たあゆぞうすいは昔、捕獲の際に傷がついてしまったあゆを、おいしく食べるための方法の一つだったといわれています。
あゆぞうすいは夏の蒸し暑さを乗り切るため食欲のないときにも最適です。
材料（4人分）
炊いたご飯 240g あゆ 中2匹 だし汁 8カップ 塩 小さじ1・1/2 しょうゆ 小さじ1 ねぎ 少々 ゆず 少々
作り方
1、ねぎとゆずを千切りにし、好みに合わせて千切りにしたねぎはお好みで5分から10分程度水にさらし、さらしねぎにします。
2、あゆのはらわたを抜き、あゆに火が通る程度まで素焼きにして、頭と骨を取り除きます。
3、炊いたご飯を水で洗い、ぬめりをとります。
4、塩をだし汁に加え、沸騰させます。
5、あゆとご飯を加え、さっと煮てしょうゆを加えた後火をとめます。
6、あゆの身をほぐし、1のさらしねぎとゆずの千切りを加えたら完成です。
こも豆腐
こも豆腐はわらを編んで作ったむしろの「こも」で豆腐を包みゆでたもので、スが立つことでできる無数の気泡と、豆腐の表面にしみ込んだワラの香りと模様が特徴的で、飛騨地域の盆や正月など、人が集まって食事する際に振る舞われることが多い郷土料理です。
材料（4人分）
豆腐 1丁 だし汁 2½カップ さとう 小さじ1 塩 大さじ1/2 みりん 大さじ1 しょうゆ（うす口） 大さじ1/2
作り方
1、豆腐をかるく水切りし、たてに4つに切ります。
2、1で切った豆腐を2本ずつ「こも」で巻き、たっぷりの湯（分量外）で1時間ほどゆでます。
3、スができたら取り出し、調味料を入れただし汁で煮て完成です。
すったて汁
すったて汁は、ゆでた大豆をすり鉢や石臼などですりつぶした「すったて」の中にみそやしょうゆなどの調味料を加えた汁物で、祝い事やハレの場で親しまれている合掌造りで有名な世界遺産白川村の郷土料理で、近頃はすったて汁にお好みの具材を加えています。
材料（4人分）
大豆 20g うすくちしょうゆ 5g 水 適量
作り方
1、大豆を洗い、豆がかぶるくらいの水に一晩浸しておきます。
2、浸しておいた1の豆を煮て、少しかためにゆでたら火を止めます。
3、2をそのままミキサーでなめらかになるまですりつぶします。
4、鍋に移し、しょうゆで調味し、沸騰寸前で火から下ろします。
栗きんとん
栗きんとんと聞くと、一般的におせち料理を思い浮かべますが、東濃地区の栗きんとんは、一度蒸した栗の実を、砂糖と炊き上げて、布巾で栗の形にかたどる栗そのものの風味を存分に味わえる和菓子です。
材料（30個分）
生栗 1kg 砂糖 300g 塩 少々
作り方
1、栗をゆで、ゆで上がった栗の中身を熱いうちに取り出し、幼根や黒く変色した部分は丁寧に取り除きます。
2、1に砂糖と塩少々を加えて電子レンジで温め、なじませます。
3、厚手の鍋を温め、2を入れて弱火で丁寧に、少し焦げが付く程度に良く練ります。
4、3の練った生地をラップに包んで棒状に伸ばします。
5、棒状になったらラップを外し、約30gの輪切りにします。
6、輪切りにしたものをしぼりやすいように丸く形を整えます。
7、丸くした生地を、湿らせた布巾で包み布巾の形にしぼります。
郷土の味 恵那川上屋 恵那峡店
恵那川上屋の栗きんとんは栗の栽培から手間をかけ、素材の味をそのまま生かしたこだわり栗きんとんです。
観光スポットとしても人気のある恵那峡店では栗きんとんをはじめ定番の和菓子や洋菓子もあり、お隣の「里の菓茶房」では限定メニューも楽しめ、屋内と屋外にイートインスペースがあるので、ゆっくり味わいましょう。
また、栗きんとんを9月1日〜1月下旬までネットでも購入できるので詳しくは恵那川上屋公式サイトをご覧ください。
- 〒509-7201 岐阜県恵那市大井町2632-105
0573-20-1150
営業時間:9時～18時
喫茶営業時間:平日9時～17時（L.o 16時30分）
土、日祝日9時～17時30分（L.o 17時）
まとめ
四季折々に合わせた岐阜の郷土料理は昔からの知恵を受け継いでおり、夏の暑い時期や厳しい冬もおいしくいただけるように工夫されています。
地元の食材を使用して郷土料理をマスターし、楽しみながら花嫁修行しましょう。
提供・DRESSY
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