発酵を助けているさまざまな微生物一覧
発酵食品は、食品によって発酵の仕方が異なります。また、発酵食品に関わる微生物も食品によって種類が異なり、天然酵母などの「酵母」、乳酸菌などの「細菌」、麹菌などの「カビ」の3種類があります。納豆やパンなどのように単独の微生物の働きによって作られる食品から、キムチや醤油などのように複数の微生物の働きによって風味が加わった発酵食品もあります。ここでは、そんな発酵食品には欠かすことのできない発酵を助けている様々な微生物の特徴について説明していきます。
乳酸菌
乳酸菌とは、糖類から乳酸を作る微生物のことを言います。乳酸菌は、ヨーグルトやチーズ、漬物や日本酒などの発酵食品の製造に使われています。また、ヨーグルトの容器に「ビフィズス菌」と記載されているのをよく見かけますが、このビフィズス菌も乳酸菌の一種です。
麹菌
麹菌とは、酵素を分泌して糖類やタンパク質を分解する微生物で、麹菌が繁殖したものを「麹」と呼び、繁殖した原料が米の場合には「米麹」と言われ、麦が原料の場合は「麦麹」、大豆が原料の場合には「豆麹」と呼びます。味噌や醤油を作る時には、大豆のタンパク質を分解する酵素の強い麹菌が使われており、清酒や甘酒には米の糖類を分解しやすい酵素の強い麹菌が使われているなど、発酵食品を作る時には酵素の強さの違いで麹菌を使い分けているのです。
酵母菌
日本酒やビールなどの製造に欠かせないのが酵母菌で、アルコールを生み出す微生物です。酵母菌は栄養が豊富で、ビール酵母にはビタミンB1をはじめとするビタミンが9種類、アミノ酸が16種類、その他にも鉄分やカルシウム、マグネシウムなどのミネラルが7種類含まれています。また、食物繊維によって便秘改善にも繋がる効果もあります。
納豆菌
納豆菌は、煮大豆から糸引き納豆のネバネバ部分を生み出す微生物で、納豆を作るのに欠かせないものです。納豆菌は胃酸に負けることなく生きたまま腸内にたどり着くことができるので、善玉菌を活性化させて腸内環境を改善します。また、大豆に納豆菌を加えて発酵させる時に「ナットウキナーゼ」というタンパク質分解酵素を生成します。このナットウキナーゼは血栓を溶かして血液をサラサラにする働きもあります。
酢酸菌
酢酸菌とは、アルコールを酢酸に変える微生物で、食酢を作る時に欠かせないものです。食酢の製造では、エタノールが酸化されて酢酸が生成されるため、「酢酸発酵」とも呼ばれています。酢酸菌は、phを低下させることによって他の微生物を近寄らせなくするため、防腐や殺菌の働きがあります。お寿司などに食酢を使うのは防腐効果があるためです。また、酢酸菌には腸内にある免疫スイッチを刺激することで活性化させ、花粉症やアレルギー症状を抑える働きもあります。
