味噌作りは6ステップ！2日かけて準備しよう
味噌作りの基礎や必要な材料をご紹介したところで、味噌の作り方を詳しく解説していきます。大豆に水を含ませたり茹でたりするため、発酵までの準備に2日間は必要です。まずは1日目の下準備からご紹介していきましょう。
味噌の作り方1. 大豆を洗い一晩水に漬ける
大豆を水でよく洗います。虫食いの大豆もあるので、発見したら取り除いておきましょう。丁寧に洗い終えたら次は給水。大きな鍋や器に大豆と、大豆の3〜4倍の水を入れ10～15時間ほど置いておきます。夜寝る前に仕込んでおいて翌日ステップ2に進むのがおすすめです。たっぷりの水に付けておくと、小さかった大豆がなんと2倍以上の大きさに膨らみます。
芯があるかないかが吸水完了のサイン
パッと見ただけではしっかり水を吸っているのか分からない…。そんな方にぜひ試してほしい方法が、粒を割って中に芯が残っていないかを確認する方法。芯が残っていると大豆に縦線が入っているので、それがなくなっていれば吸水完了の合図です。 芯があると中まで火が通らず、大豆を炊くステップがうまくいかないことがあるので注意しましょう。
味噌の作り方2. 大豆を鍋で煮て柔らかくする
続いて、大豆を炊き上げます。再度大きな鍋に大豆と大豆が全て隠れるくらい水を入れ、強火で熱します。ブクブクと大きな気泡が出てきて沸騰したら、弱火にして小さな気泡がふつふつとするくらいの火加減で煮てください。時間の目安は大豆500gで約1時間半〜2時間（鍋の大きさや大豆の大きさによって異なる）です。途中で浮いてきてしまう大豆があったら掬い取って捨てましょう。できあがりの柔らかさの目安は、大豆の上下を指で摘んで簡単に潰れるくらいです。鍋にかけたときに出る煮汁は、次回以降の工程で使うので捨てずに残しておきましょう。
時短には圧力鍋がおすすめ
ちなみに、時短のテクニックは圧力鍋を使うこと。15〜20分ほど火にかけ、その後圧力が抜けるまでそのままにしておけばいいので、時間がないときにおすすめです。
味噌の作り方3. 大豆をフードプロセッサーで滑らかに
大豆が煮えたら、次は潰していく工程です。大豆を冷水に入れて人肌程度に冷やしておき、フードプロセッサーで満遍なく潰していきます。水分が少なく混ぜるのが大変な場合は、大豆を煮たときの煮汁を入れると攪拌（かくはん）しやすくなりますよ！
潰す工程はすり鉢など代用可能
自宅にフードプロセッサーがない場合は、ビニール袋に入れてすり鉢や硬い棒を代用しましょう。大豆を冷やしすぎてしまうと潰しにくくなるので、さわれるくらいの温かさまで冷ましたら潰し始めて大丈夫です。
味噌の作り方4. 「塩きり麹」と大豆を混ぜ合わせる
ボウルに麹と塩を入れてよく混ぜ合わせます（＝「塩きり麹」）。ムラがあると発酵がうまくいかないので、念入りに混ぜましょう。混ぜ終えたら、30度くらいまで冷ました大豆を入れて今度は練り込みます。麹は熱に弱いので、熱い状態の大豆を入れないよう注意しましょう。混ぜにくいときは、30度ぐらいに冷ました大豆の煮汁を入れてもOKです。押し固めて団子状にしたら、発酵準備完了となります。
麦味噌、米味噌、合わせ味噌で硬さの目安が異なる
味噌の種類によって完成の目安となる硬さが異なります。麦味噌は団子を割ったときにパカっと割れるくらいの「硬め」、米味噌はハンバーグを焼く直前のトロっとした感覚くらいの「柔らかめ」、合わせ味噌はその中間くらいが理想です。
味噌の作り方5. タッパーやジップロックに入れるときは、カビの生えないよう密閉を
最後は密封容器に入れる作業です。「味噌の作り方4」で作った味噌の団子を押し固めながら敷き詰めていきます。タッパーのように頑丈な容器に入れる際は投げ入れて空気を抜きながら入れていくのも良いですね。この作業は子どもと一緒にやってみても楽しいかもしれません。
タッパーは隙間なく入れて、ジップロックの場合はチャックを閉める前に空気を抜くのをお忘れなく。袋に日付や何を入れたのかを書いておくと、後々わかりやすくなります。
味噌の作り方6. 冬は3ヶ月〜半年、夏は2～3ヶ月熟成させれば完成
熟成場所は人が過ごしやすいと感じる環境、つまりリビングがベストです。というのも、15℃を下回る環境下だと熟成が進みにくい傾向があり、理想の温度は【27℃】。直射日光が当たるところやヒーターや暖房の近くに置くのはNGです。
熟成の管理方法のひとつ「天地返し」とは？
味噌の発酵中にできる、よりおいしい味噌を作るポイントが「天地返し」です。その名のとおり、ほかの容器に丸ごと移しかえて、上と下（天と地）を引っくり返すこと。これにより熟成が促進されて味噌の味が均一になるメリットが挙げられます。もちろん天地返しをしなくてもおいしい味噌が作れるので、もしも機会があれば熟成から3ヶ月後くらいに試してみても良いかもしれませんね。
味噌作りで押さえておきたいポイント
ここまで味噌の作り方について紹介してきましたが、必ず押さえておきたいポイントは下記の3点！
１．材料は丁寧に混ぜること
２．容器は念入りに消毒すること
３．保管場所に気をつけること
分量が多いと混ぜるのが難しかったり、味にムラができてしまったりするので、初めて作る方は大豆・麹を500g程度にしておくのが良いでしょう。
