▲泡がはぜて、爽やかなリンゴ酒の香りが広がります

日本料理 嘉助でいただいた「山の懐石」。その名のとおり、山に囲まれた長野県の山の幸を中心に、涼と滋養を気遣いながら、創造性豊かな料理です。時には驚き、時には好奇心を刺激されながら、美味しくいただく夏のメニューでした。

「山の朝食」

「日本料理 嘉助」でいただく「山の朝食」は、焼き魚や出汁巻き卵、夏野菜の胡麻和えのほか、昔は保存食として人々の健康を維持した郷土料理 “寒干し大根” の田舎煮など、和食を中心にしたおかずが並びます。

特に心して味わっておきたいのが、野菜の皮や茎などを丸ごと使った出汁の味。鰹や昆布の出汁とは違う優しい風味は初体験。出汁と素材の美味しさを確かめながら、食べておきたい朝食です。

▲「山の朝食」

朝のメイン料理は食材にフタをして蒸し上げる「焙烙蒸し（ほうろくむし）」。アスパラガスや人参が、ドーム状になったレタスの下に隠れていて、湯気になって立ち昇る野菜の香りで優しい気分になりました。畑から野菜を収穫するように、手でつまみ上げて食べるのがおすすめ。塩をつけてさっぱりいただいたり、香ばしい焼き味噌をつけたりと、濃い野菜の味を引き立ててくれました。

▲朝にピッタリ、ホカホカ野菜の「焙烙蒸し（ほうろくむし）」

▲この日の焼き魚は、炭火で焼きあげた肉厚の鮭。ご飯が進みました

しかり味わっておきたいのが出汁巻き玉子です。野菜の出汁だけで味付けをしていて、野菜の複雑な風味とコクが最も感じられた一品です。鰹や昆布出汁にくらべ、優しく軽やかな味でした。

▲野菜出汁の「出汁巻き玉子」

ご飯は白米かそば茶粥から選びます。小鉢に盛られたご飯のお供もいい味で、この日は「じゃこ山椒」や「塩昆布」、サッパリとしたお漬物と、長野県を代表する「野沢菜漬」が並びました。

▲ご飯のお供４種

「じゃこ山椒」は日本料理 嘉助が開業当時から評判の品。個人的には山椒が苦手なのですが、こちらは山椒の実のとても爽やか風味が広がって、とても美味しくいただきました。