◆鍋物に欠かせない、冬の主役野菜

　白菜の旬は11月～2月。漬物はシャキシャキ、鍋物はやわらかくとろとろ、食感が楽しい冬野菜といえば白菜です。葉の部分と芯の部分で使い方も味も異なりますが、旬を生かす選び方や食べ方をここでおさらいしてみましょう。

鍋物に欠かせない、冬の主役野菜
　はくさいのおいしさを見極めるには、重量を確認してください。本書いわく「重さ＝甘さ」。一玉購入する時は、「しっかりと上が閉じていて先まで巻いている、ずっしり重い白菜を選ぶ」。カットされた白菜は、「切り口が黄色く平らなものを選ぶ」。

　食べ方は、「内側の葉から食べる」。なぜなら「内側から使うことで成長ができなくなり、栄養の流出が防げる」からです。そして時々見かける白菜の斑点。傷んだと誤解する方もいるようですが、これって実は栄養のサイン。「白菜の斑点はポリフェノールが表面にあらわれているだけ」と本書。ただし「斑点があるほうが甘い」という説は間違いだそうです。