更科そば
更科そばは、信州がルーツと言われています。
約200年前に、信州出身の堀井清右衛門が、領主に布屋からそば屋への転身を勧められ、江戸の街に「信州更科蕎麦所 布屋太兵衛」の看板を掲げたのが始まり、という説が有力です。
更科粉を使用しており、高級感あふれる白い麺が一番の特徴です。蕎麦っぽい香りが少ない一方で、ほのかに甘みのある味わいと、のどごしのある食感も特徴的です。
藪そば
藪そばは、元阪神タイガースの藪恵一選手が好きな蕎麦のことです。嘘です。そんなわけありません（藪選手も藪そばが好きな可能性はありますが）。
藪そばは、江戸中期頃、東京都豊島区にあった美味しい蕎麦を出す店が発祥で、そのお店が藪の中にあったことが「藪そば」の由来と言われています。
現在は、藪そばの中でも、
・かんだやぶそば
・並木藪蕎麦
・池の端藪蕎麦
が、「藪蕎麦御三家」と言われています。御三家は色々ありますね（笑）。
神田にある「かんだやぶそば」は、麺が緑色であることが特徴です。これは、蕎麦の風味が落ちる夏の時期に、見た目だけでも客に清涼感を楽しんでもらうためとのことです。
砂場そば
砂場そばは、吉本新喜劇によく出ている内場勝則さんが好きな蕎麦のことではありません。それは内場そばです。嘘です。そんな蕎麦はありません。（関東の人は内場さんあまり知らないかと思います、すいません）
砂場そばの発祥は、実は、吉本新喜劇と同じで、なんと大阪なのです！
お店が、大坂城築城の際の資材置き場だった砂場近くにあったことが由来であると言われています。
ただ、ほとんどの店が江戸に移ったため、砂場そばは、「大阪生まれ、江戸育ち」と言えます。
砂場系のお店は
・室町砂場
・砂場総本家
・巴町砂場
・虎ノ門 大坂屋砂場
などが有名ですね。
田舎そば
田舎そば、って聞いたことありませんか？
これは、田舎で食べるそばのことではありませんよ。
田舎そばは、粗くひいたそば粉で作った（そば殻のまま製粉した）、色が黒めの蕎麦です。
そばの香りが豊かである一方、そば殻も入っているため、ややエグみもあります。
田舎そばは、更科そばの対極にある蕎麦ですね。お米に例えると、玄米のようなイメージです。
個人的は、蕎麦っぽさが強いので、田舎そばは好きです！
③そば粉の割合の違い
入っているそば粉の割合で、呼び名が変わることもあります。
- 十割そば ← そば粉が10割
・二八そば ← そば粉は8割で、小麦粉が2割
・五割そば ← そば粉が5割
となります。
お店で売っている蕎麦の多くが二八そばだと言われています。
小麦粉を入れて作ると、打ってから時間が経過しても、そばが切れにくい（小麦粉に含まれているグルテンが、時間がたってもそばをつなげてくれる）ので、作りやすいのです。そして、二八そばは、麺にしなやかさが加わり、食感がなめらかになる食感が特徴的です。
一方、十割そばは、蕎麦本来の味と香りを味わうのに適していると考えられます。また、そば粉の粒子のザラザラした食感や、歯を軽く当てただけで麺が切れる食感も特徴的です。
④そば粉以外の原料の違い
そば粉以外の原料を使うと、その名で呼ばれることが多いです。いわゆる「変わりそば」ですね。
- 茶そば
・梅そば
・桜そば
などが有名です。
このように、そばに抹茶などを入れてると色鮮やかになります。
ちなみに、色鮮やかな「五色蕎麦」は、そば粉以外に、以下の原料を使用しています。
白：そば粉のみ
赤：紅
黒：ごま
黄：卵の黄身
青：茶
色鮮やかな蕎麦は、美味しそうですね！
以上、今日は蕎麦のお話でした！
年越し蕎麦を食べる時に、少しでも参考になれば嬉しいです！
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本日のまとめ
・更科そばは、更科粉（一番粉の更に芯の部分）を使用した蕎麦のこと。
・十割そばは、そば粉が十割。二八そばは、そば粉が八割、小麦粉が二割。
・家のそばに、そば屋ができたよ
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提供・味覚ステーション
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