味覚診断チョコを発売して約半年が経過しました。 私の想定よりも非常に多くの方にご購入いただき、とても嬉しいです。ありがとうございます！
チョコレートといえば、「口どけが良い」「なめらか」というイメージがあると思いますが、 ひいひいおじいちゃん世代までは、チョコは「ざらざら」してて「硬く」て、あまり人気はありませんでした。
しかし！！「コンチング」という技術によって、チョコは格段に美味しくなったのです！！
以前、チョコ作りのコツ「テンパリング」についてお話しましたが、 今日は、「コンチング」についてご説明します！！
「コンチング」についてお話しする前に、そもそもチョコをどうやって作るのか、正直よく分からないですよね。。 プロのパティシエでも、普通、カカオ豆からチョコは作らないので、なかなか詳しく知っている人は少ないようです。
そもそもチョコはどうやって作るの？
簡単にご説明すると
１．焙煎 ⇒ 独特の香りをつける ２．粉砕 ⇒ 砕いて、皮を取り除いて、ペースト状にする ３．混合 ⇒ 砂糖、粉乳、カカオバターと混ぜる ４．磨砕 ⇒ 更に細かく砕く ５．コンチング ⇒ 後で詳細にご説明します！！ ６．テンパリング ⇒ 以前の記事でお話しました！ ７．成型、冷却、包装 ⇒ お客様に販売できる形にします
というプロセスです。
ちなみに、磨砕によって、チョコの粒子は20μmほどまで小さくなると言われており、すっごく小さな粒だからこそ、表面積も大きくなって、なめらかな舌触りとなります。
コンチングとは？
コンチングを一言で表すと・・・じっくり練ることです！（寝ることじゃないよ）
練りこむ時間は、各メーカー（ブランド）によって異なりますが、 少なくとも12時間！！長い！僕の睡眠時間（お盆休み時）と同じくらい長い！ 各メーカーの平均コンチング時間は、約24時間のようです。（僕はそんなには寝てません）
コンチングにより ・摩擦熱で温めて液化を促す ・不要な水分や酸味成分、香気成分を飛ばす ・（熱により香気成分が変化する？）
と言われており、もし、このコンチングをしなければ、チョコは
・口どけが悪い、なめらかじゃない ・生臭い感じ
になってしまうでしょう。
※あえてコンチングをせず、カカオ本来の香りやザラツキを活かした商品もあります。