コーヒー豆を買う時によく聞くコーヒーの「焙煎度合」。「深煎り」とか「浅煎り」という単語はよく聞くけど、実際の味はどう違うのでしょうか。［イタリアンロースト］「シナモンロースト」「フレンチロースト」なんていう呼び方もちらほら耳にしたことがあるのではないでしょうか。
今回は、コーヒーの味と密接に関係する焙煎度合について、ご説明します。
まず、焙煎とはなにか？
よく耳にする「焙煎」とは、コーヒーの生豆に熱を加えることで、コーヒー特有の苦味や、香りを引き出す作業のこと。焙煎とは、焼くことや煎ることを意味しており、コーヒーの生豆は青臭さや酸味しかありませんが、火を加えるとアミノ酸や様々な糖分が化学反応を起こし、初めてコーヒーの香りや苦味の元となる成分が発生します。
焙煎は、コーヒー豆のポテンシャルを引き出してあげるための非常に大事な作業なのです。
焙煎の度合による味の違いとは
生豆の焙煎は、焙煎時間や温度によって段階が分かれています。
豆は、焙煎が浅ければ明るい色に、焙煎が深いと黒に近くなり、それとともにコーヒー自体の味にも変化が起きます。
焙煎度合には、煎りの深さによって呼称があり、一般的にはコーヒー豆の色によって区別されます。
日本においては、もっとも浅い焙煎度合はライトロースト、その次に深いのがシナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチローストと続きます。そして最も深入りの豆はイタリアンローストと呼ばれ、この段階になると豆は真っ黒で、表面は油でテカテカとした質感になります。
焙煎する時間は、ライトローストは短く、イタリアンローストに近づくにつれて長くなります。基本的に、焙煎が浅いうちは苦味はあまりなく酸味が際立ち、焙煎が深くなればなるほど苦味が目立つようになり酸味は消えていくとされています。
ライトロースト～ハイローストは酸味が非常に際立つため、フルーティな酸味を表現するためや、カッピングテスト(豆の品質判断をするためのテイスティングのこと)に使われることが多いです。 「浅煎り」と呼ばれるのはこのあたりの焙煎度合であることが多いでしょう。
シティローストは一般的に「中煎り」と呼ばれるゾーンで、酸味と苦味のバランスが良いとする人も多いです。コーヒーの苦味はありつつ、豆本来の風味を味わうことができるため、カフェで提供されるコーヒーでもよく見かける焙煎度合です。
フルシティロースト～イタリアンローストは「深煎り」と呼ばれます。深煎りのコーヒーは、コーヒー独特の苦味が強く、酸味は抑えられているため、酸味が苦手という方々に好んで飲まれる傾向があります。