新潟の友人からもらった「かんずり」が、焼き肉との相性抜群でハマってしまいました。できれば自宅で作りたいのですが、完成品の購入しか入手方法はないのでしょうか？

新潟県妙高市を発祥とする発酵調味料「かんずり」は独特の風味と辛味を持ち、焼き肉をはじめとするさまざまな料理の味を引き立てる万能品です。自宅で手作りする方法を知りたい人もいるでしょう。本記事では、かんずりの歴史や特徴、手作り方法を解説し、家庭で試せる簡単なアレンジレシピを紹介します。

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新潟県の郷土料理「かんずり」とは

新潟県妙高市を中心に伝わる「かんずり」は、雪国ならではの文化と知恵が詰まった発酵調味料です。「寒造里」とも書かれ、一年で最も寒い時期に仕込まれることから由来しています。妙高市は新潟県の上越地方に位置し、長野県と隣接する特別豪雪地帯です。この地域の厳しい寒さは、農民たちに体を温めるための工夫をもたらしました。その中で誕生した「かんずり」は、地元の寒冷な気候を活かして作られる独特な食品です。
 
かんずりの特徴は、唐辛子を雪の上にさらす「寒ざらし」という工程です。寒ざらしは大寒の時期（1月20日前後）に行われます。雪の中にさらしてアクを抜いて辛味が和らいだ唐辛子をすり潰し、米麹、柚子、塩を加えて3年間熟成させます。こうして生まれる「かんずり」は辛味の中に深い旨みがあるのが特徴で、焼き肉や鍋料理、スープの隠し味などに幅広く活用が可能です。
 
かんずりは妙高市内の土産物店やオンラインショップで数百円から購入できます。家庭で作るためには多くの時間と手間が必要になるうえ、市販品の利用はコストパフォーマンスの面でも魅力的です。
 

手作りかんずりのレシピの一例

自宅で「かんずり」を再現することも可能ですが、本格的な仕込みには時間と手間がかかります。以下に、家庭で挑戦できる簡単なレシピをご紹介します。