また、堀内さんは「弊社では、うなぎの稚魚（シラスウナギ）の段階から成魚になるまでの約1年の間、できる限りストレスを与えないよう、愛情を込めて育てています。まず稚魚は『元池』と呼ばれる小さな池で育てます。そこから40日程度で、クロコウナギと呼ばれる成長段階になってから『養殖池』と呼ばれる大きな池に移されます。
うなぎの成長には個体差があり、同じ池の中で育てていてもサイズが次第にまちまちになってくるので、定期的に大きさを揃える『分養』という作業を行います。手間のかかる作業ですが、これによりうなぎが均等に餌を食べられるようになり、成長がスムーズに進みます」とコメント。
「『養殖池』ではビニールハウスとボイラーを使い、年中水温を約30度前後に保っています。うなぎが最も活発に餌を食べる水温は28〜30度とされており、この範囲を超えると食欲が落ち、肉付きにも影響が出てしまいます。『養殖池』では水車を使って水に新鮮な酸素を送り込み、水流を作り出してうなぎが運動できる環境を整えています。水温や水質のわずかな変化でも品質が損なわれてしまうため、細心の注意を払っています」とも教えてくれた。
「千里うなぎ」では、水産業ではめずらしい、オーダーメイドの再生重油ボイラーを活用し、環境にやさしい養鰻を目指しているという。
次に訪れたのは「おおさき町鰻加工組合」
次に訪れたのは、「おおさき町鰻加工組合」。同組合は、国内で初めて養殖から加工までを一貫して管理するシステムを構築しており、「千里うなぎ」とも提携し、1日1万匹の蒲焼きを安定して生産している。
徳地隆二さん
同社取締役常務の徳地隆二さんによると、
おいしさの秘密は、“蒸し”と“4度焼き”なのだそう。
「(前略)焼き上がった「蒲焼」は粗熱を取り、急速冷凍されます。マイナス45℃で急速に冷凍することで、うなぎの水分を保ち、焼きたての風味を損なうことなく全国に届けることができます」と教えてくれた。
