日本では残り少ない徹底されたドレスコードも相まって、訪れたゲストを非日常の世界へと導いてくれる。


「ウニとキャビアの野菜クリームムース コンソメゼリー固め」は、オープン初期から変わらない「アピシウス」のスペシャリテ。

北海道オホーツクのバフンウニとイラン産キャビアを、やわらかいカリフラワーのムースで包み、ビーフコンソメで寄せた冷前菜となっており、海の恵みにムースとリッチなコンソメが絶妙に溶け込む、贅沢な一皿に仕上げている。


独特な風味と豊かなコクが特徴の「小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ シェリー酒風味」は、「アピシウス」の伝統コンソメスープ。年間135頭という捕獲枠が定められている、小笠原諸島でしかとれない希少な海亀の濃厚なコラーゲンを活かし、3日間かけて炊き上げている。

約3万本のワインリストから料理に合ったワインを提供


「アピシウス」では、国内有数の質と量を誇るワインを保有しており、1983年のオープンから受け継ぐ約3万本のワインリストからフランス料理を最大限に生かすワインを提供。

フランス産ワインを中心に、古いもので1928年のシャトー ムートン ロスチルドをはじめとする古酒から現代に至るまで、時代を超えて継承しながらアップデートを続けている。

なお、ワインリストのミシュランと呼ばれる「世界のベストワインリスト 2022」では、3つ星を受賞している。

「アピシウス」チームでお出迎え

4代目シェフに就任した森山氏は、高校卒業後、故郷宮崎県のフェニックスリゾート(現：ホテル日南北郷リゾート)に勤務し、その後知人の紹介により1998年にアピシウスへ入社。ソースへのこだわりを大切にしながら、アピシウスらしさを表現し、2013年より副料理長に就任、そして、この度総料理長に就任した。


「アピシウス」では、2014年に副支配人、2024年支配人に就任した白坂収氏、


2007年よりアピシウスへパティシエとして入社し、2010年よりシェフパティシエに就任した上原孝之氏、