東京・有楽町にある老舗グランメゾン「アピシウス」が、15年ぶりの世代交代。約40年の歴史を誇る正統派フランス料理を、8月20日(火)、4代目シェフが継承することとなった。

老舗グランメゾン「アピシウス」15年ぶりの世代交代

1983年創業の「アピシウス」は、フランス料理を提供する店が日本にほぼなかった時代に、「日本一のフランス料理店」を目指してオープン。

店名は、古代ローマの美食家・アピシウスから名付けられ、当時の面影をそのまま残すアール・ヌーヴォー様式の空間は、大人の社交場を彷彿とさせる重厚感あふれる雰囲気が漂っている。

現代において、様々なアレンジが主流になってきたフランス料理の原型とも言える「アピシウス」の正統派フランス料理。

“最高の一皿”を生み出すために、妥協を許さない食材へのこだわりは、北寄貝やノドグロをはじめ、多くの食材が流通していなかった時代にシェフ自ら先陣を切って日本中を駆け巡り、地方の素材を掘り起こし、美味しいジビエを手に入れるためには牧場まで作ってしまうほど(※)。

そんな「アピシウス」は、約40年の歴史を継承できた3代のシェフに続く4代目シェフとして、「アピシウス」のスーシェフを11年務めてきた森山順一氏が、この夏に就任。古き良き伝統を受け継ぎながら、新しい未来へのバトンをつなぐこととなった。

4代目シェフ 森山氏の挑戦


シェフに就任した森山氏が挑むのは、“変えずに変わる”最も難しいチャレンジ。フランス料理の本質や「アピシウス」の伝統はそのままに、時代に合わせて変化を惜しまない料理を目指している。

伝統を受け継ぐ、代表メニュー

「アラカルトメニュー」も「アピシウス」が開業から受け継いできたこだわりの一つ。

大切にするのは、料理人の“手間”ではなく、ゲストの“選ぶ楽しみ”。決められたコースメニューだけでなく、ゲスト一人ひとりの好みやお腹の具合に合わせて内容も品数も選べるメニューは、料理人の腕の見せ所だ。