日本料理店「京都 瓢喜(ひょうき)」「香水亭(かすいてい)」「京都 瓢斗(ひょうと)」を国内、中国北京に展開するmihaku。同社が菜食主義の人や、健康志向の人から注目を集める“代替肉”を用いた、日本料理の料理人が作る「ヴィーガン会席」を発売。
7月15日(金)より「京都 瓢喜 銀座本店」「香水亭 六本木本店」「京都 瓢斗 渋谷店」の国内3店舗にて提供を開始する。
代替肉に出会い開発をスタート
(画像=STRAIGHT PRESSより引用)
mihakuが展開する店舗では、数年前まで精進料理で構成する「ベジタリアン会席」を用意していた。しかし、“味が物足りない、旨みがない”など厳しい意見を受けることがあり、新たなメニューを模索していたそう。
そんな中、市場に出始めて話題になっていた代替肉に出会い、「ヴィーガン会席」の開発がスタート。
3年の開発期間を経て販売開始
開発を始めた当時の代替肉は、ハンバーグなど濃い味付けの洋食に合うものが主流で、素材の味を活かす日本料理に合うものに出会うことができなかったそう。
昨今では本物の肉に近い食感、他の食材の味を邪魔しない旨みや味わいのものが増え、同社の目指す美味しさが実現したという。
料理のこだわり
単に通常の料理を代替肉に置き換え、動物性食品を除いた、というものではなく、野菜や果物、豆類の美味しさを存分に引き出す味付け、調理方法にこだわり抜いて作り上げられている。
淡白なものには旨みの多い野菜が加えられ、胡麻や唐辛子、卵を使わないマヨネーズをアクセントにするなど、様々な工夫が凝らされている。
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