「ECOLATE」を通しこれからの時代に求められる「新しいおいしさ」に挑んだ開発シェフ
江藤 英樹（HIDEKI ETO）
チョコレートやカカオを仕事の中で使うことが多く、サロンデュショコラにも毎年出ている中で、親しいカカオ生産者さんもいます。消費文化を作る農園への支援として、今まで使われていない部位を食材に変えることで、カカオの新しい生態系をつくりたいと思い本プロジェクトに参加しました。
今回の開発は、カカオ豆を使わないというかなりハードルの高い開発でしたが、社会問題を考えるきっかけになるよう、カカオ豆以外の素材を主役にする香りや味、食感などのバランス感を検討しながら開発しました。
【プロフィール】
辻調グループフランス校卒業。フランス・ラナプール「L’OASIS」カンヌ「villa des Lys」にて修行。「BEIGE Alain Ducasse TOKYO」にて経験を積み、「DOMINIQUE BOUCHET TOKYO」「SUGALABO」「THIERRY MARX」等、数々の名店でシェフパティシエを歴任し、2020年「unis」のシェフパティシエ「Social Kitchen」プロデューサーに就任。
上妻 正治（MASAHARU KOZUMA）
本プロジェクトのお話をいただいた時、年々チョコレートの需要が高まる現代社会において、廃棄物を有機肥料としての消費ではなく、食品として買い取り消費することによって、カカオの農園の発展と生産者の経済的手助けと環境問題解決の取り組みになるのではないかと考えました。クリエーターとしてこの取り組みで力を発揮し、「問題解決の力添えをしたい」「国を越えた問題解決の新しい取り組みの一員になりたい」と思い参加いたしました。
私は廃棄物であるカカオハスクを使用し”チョコレートらしく”食べてもらうことを意識して開発しました。こだわった部分は、チョコレートらしい香りを表現する為にカカオハスクの使用量、食感（硬さや滑らかさ）を表現する為に油脂の選定、さらにカカオハスクの持つ苦味成分を緩和させる為に使用する糖の選定と配合量にもこだわりました。
【プロフィール】
東京都製菓専門学校卒業後、パティスリーキャロリーヌ、クリオロでチョコレート部門責任者を務め「Social Kitchen」ディレクターに就任。ジャパンケーキショーにて計3度の金賞受賞、World Chocolate Masters 国内予選チョコレート部門1位、総合3位など受賞多数。
高品質なカカオ供給を通し「カカオの廃材」食品化実現に貢献いただいた協業先
フーズカカオ株式会社 代表取締役 福村 瑛（AKIRA FUKUMURA）
本プロジェクトの話を聞いて、僕らが普段食べているチョコレートの原料は「カカオの種子」であり本来はカカオの木として繁栄していくために残すべきものだと気づきました。チョコレートの需要は世界中で増え続ける一方で、品種改良しカカオ豆をたくさんつくれるカカオの木が注目され育苗されています。種子だけを食べるという行為は種の多様性を減らし、未来を途絶えさせる可能性が増える行為だと感じてからカカオの木を食べることで未来のカカオ生態系をつくれるこのプロジェクトの可能性にとてもワクワクしました。農家さんが木や葉っぱも食品として扱い、農薬を使わずに育ててくれるとカカオ豆自体の農薬問題解決の一助にもなります。これまで食品として流通させられていなかったものを流通させるために解決すべき課題はまだまだありますがこのプロジェクトをきっかけに 「 カカオの木を食べる文化 」 が発展することを期待しております。
株式会社LIFULL 執行役員 CCO からのコメント
川嵜 鋼平（KOHEI KAWASAKI）
コロナ禍2度目の春。まだまだ先が見えず制限の多い日常は続いていますが、数年前の「当たり前」が当たり前ではなくなった今だからこそ、癒しや幸せをくれる「チョコレート」が直面している危機について見つめ直してみてはいかがでしょうか。2018年から立ち上げた「地球料理 Earth Cuisine」プロジェクトでは、持続可能な社会を叶える、LIFEを見つめ直す、一皿を。というコンセプトの元、実際に食べる生活者だけではなく、シェフ、その先にいる生産者、さらには地球環境含めて、全てのステークホルダーが幸せになれる「新しいおいしさ」をクリエイションしていきました。
今回はビジョンに大変共感いただいたシェフである江藤さん・上妻さん、フーズカカオ福村さんにご賛同いただき 、共に持続可能な社会を作る仲間として協業させていただくことができました。食べて美味しいという今までの当たり前の価値観を超えて、「ECOLATE」を食べることを通して、今までのLIFEを見つめ直す機会になれば幸いです。
「地球料理 -Earth Cuisine-」プロジェクトとは
LIFULLの飲食事業LIFULL Tableが展開する「地球料理 -Earth Cuisine-」は、食べることが地球のためになる、そして新たな食材の可能性を探るためのサスティナブルなプロジェクトです。
プロジェクト第一弾は2018年10月「Eatree Plates」から始まり、2019年3月からは間伐材を使用したパウンドケーキ「Eatree Cake 〜木から生まれたケーキ〜」を発売。
そして、2019年9月、第二弾として放置竹林をテーマにした「Bamboo Sweets -竹害から生まれた和菓子-」を発表し、2020年2月からは原料に福岡県にある放置竹林の竹と笹を、約24%使用した、これまで世界になかった竹を味わい尽くす「Bamboo Galette（バンブー ガレット）-竹害から生まれたガレット-」を発売。放置竹林を「食べる」という新たな用途を開発することで、地球を守る取り組みの一助になりたいと考えています。
▶「地球料理 -Earth Cuisine-」
LIFULL Tableとは
東京都麹町のLIFULL本社に2017年4月オープン。
バランスのとれた食事やコーヒーブレイクが楽しめる空間を提供し「食」を通じて、一人ひとりの人生や暮らしをサポートする事業を行っています。
プロジェクト「地球料理 -Earth Cuisine-」では、「食」の枠を越え、無限の可能性を感じてもらうことで、自分の生きたいLIFEを改めて見つめ直してもらうきっかけを作りたいと考えています。
＜アクセス＞
東京都千代田区麴町1-4-4 1F
（東京メトロ半蔵門線 半蔵門駅 徒歩4分／東京メトロ有楽町線 麴町駅 徒歩7分）
LIFULLについて
LIFULLは「あらゆるLIFEを、FULLに。」をコーポレートメッセージに掲げ、個人が抱える課題から、その先にある世の中の課題まで、安心と喜びをさまたげる社会課題を、事業を通して解決していくことを目指す企業です。
現在はグループとして世界63ヶ国でサービスを提供しており、主要サービスである不動産・住宅情報サイト「LIFULL HOME’S」をはじめ、空き家の再生を軸とした「LIFULL 地方創生」、シニアの暮らしに寄り添う「LIFULL 介護」など、この世界の一人ひとりの暮らし・人生が安心と喜びで満たされる社会の実現を目指し、さまざまな領域に事業拡大しています。
※この情報は掲載時点での情報です。イベント内容や情報が変更になる場合がございます。必ず公式サイトやお店にご確認してください。
提供・スイーツメディア
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