多くの野菜は、冷蔵室よりも温度高めの野菜室へ
野菜室は3～7度と冷蔵室よりもやや高めの温度帯に調整されています。多くの野菜はここに入れるのが良いと言われていますが、切り口の向きや置き方によって日持ちが変わります。
例えばキャベツ。カットしたものをラップで包み、ポリ袋に入れて、切り口を“下”にするのがポイント。でも、ラップをしてさらにポリ袋……これって毎回使い捨てて消費することに疑問を抱くこともありますから、使いまわしができるラップを使うなど、工夫をしたいところ。また、安いラップ（ポリエチレン製など）は酸素を通してしまうので、呼吸抑制にはなりません。
他にもネギは、垂直方向に成長する野菜なので、寝かせておくと立ち上がろうとしてエネルギーを消費するので、立てて保存しましょう。乾燥を防ぐために、3等分にカットして、水で湿らせたキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて立てるのがベター。
＜野菜室での保存例＞ 白菜、大根：カットしたものはラップで包み、ポリ袋に入れる かぼちゃ：カットしたものは種とワタを取り、ラップで包む トマト：ヘタを下にしてポリ袋へ入れる。冷やし過ぎに注意 アスパラガス：ポリ袋に入れて立てる ほうれん草、小松菜：湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて立てる
きのこ類は冷蔵室へ
しいたけ、しめじなどのきのこ類は、野菜室ではなく冷蔵室（2～5度）へ。石づきをつけたままキッチンペーパーでつつんで、ポリ袋に入れましょう。えのきたけは開封しないままの保存が推奨されています。
最後に、これからの時代大切にしていきたいのは、野菜を使い残すことなく美味しく食べきることは食品ロスの低減につながるということ。そして、むやみにポリ袋やラップを乱用するのではなく、環境配慮の視点を持つことだと思います。
無駄なく野菜をおいしく味わうために、みなさんにとって保存方法のヒントになれば嬉しく思います。
参考：食と農の情報誌「Apron」2021年3月号 美味しく鮮度を保つ【野菜の保存方法】
＜文・撮影／スギアカツキ＞ スギアカツキ 食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。女子SPA！連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』（英語版）好評発売中。著書『やせるパスタ31皿』（日本実業出版社）が発売中。Instagram：@sugiakatsuki／Twitter：@sugiakatsuki12
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