なぜスイカに塩をかけるの？～隠し味の秘訣「対比効果」「抑制効果」「相乗効果」「変調効果」～

＜例３：アスパルテーム＋アセスルファムカリウム（甘味＋甘味）＞

甘味料を合わせることによって、さらに甘味が増強されることもあります。

参照：「なぜ甘いのにゼロカロリー？～高甘味度甘味料とダイエット～」

＜補足：うま味の強さの計算式＞

文献によると、うま味の強さの計算式は以下の通りです。

うま味の強さ＝グルタミン酸（％）＋1200×グルタミン酸（％）×（イノシン酸（％）＋2.3×グアニル酸（％））

※グルタミン酸0.01%のみの場合

うま味の強さ＝0.01＋0＝0.01

※グルタミン酸0.01%、イノシン酸0.01%の場合

うま味の強さ＝0.01＋1200×0.01×0.01＝0.13

グルタミン酸（昆布だし）とイノシン酸（カツオ節）を混ぜると、グルタミン酸（昆布だし）単独と比べて13倍うま味が強くなります！！

※グルタミン酸0.01%、グアニル酸0.01%の場合

うま味の強さ＝0.01＋1200×0.01×2.3×0.01＝0.286

グルタミン酸（昆布だし）とグアニル酸（しいたけのうま味成分）を混ぜると、グルタミン酸（昆布だし）単独と比べて28.6倍うま味が強くなる！！

この「うま味の相乗効果」があるからこそ、「合わせダシ」をとるのです。

「変調効果」２種の違う味を続けて味わうときに、後で食べる味が変化する現象

＜例１：食塩水を飲んでから水を飲むと甘く感じる＞

＜例２：生クリームを食べた後にイチゴを食べると、イチゴがすっぱく感じる＞

＜例３：ミラクリンを食べた後だとすっぱい食べ物が甘く感じる＞

＜例４：ギムネマ茶を飲んだ後だと甘味を感じなくなる＞

「どの順番で食べるか」によって、味の感じ方が変わることが分かりますね。

おまけ：隠し味について「対比効果」（たまに「抑制効果」や「相乗効果」）を活かした味付けをすると、良い「隠し味」になります！特に、「塩味」は、「対比効果」を出しやすい味ですので、食塩や醤油など、隠し味として使われることが多いように思います。

ただ、「塩味」は、閾値が小さい（ちょっと入れただけで味を感じやすい）ですので、入れる量を間違えると大変なことになるのでご注意ください。

「うちのお母さんの料理の隠し味、いつも隠れてないよ」というご家庭も、ぼちぼちあるかと思われます。それはそれで微笑ましいですが^^

隠し味って、隠れてこその味で、隠れてなければ悲惨なことになります。卵焼きがやたら塩辛かったり、カレーに入れた隠し味のケチャップがやたら主張していてもはやカレーじゃなくなってることとか、たまにあります。

また、味覚感度は人それぞれですので、自分の中では隠したつもりでも、他の人にとっては隠れてない可能性もあります。

そういう意味でも、自分や相手の味覚の良さを把握する　⇒　適切な量の隠し味を入れれる　⇒　その人にとって一番おいしい「オーダーメイドの料理」が作れる、ということに繋げられるかな、と思ってます！

当協会でも、より多くの人が料理をおいしく味わえるような、何か手助けになれる仕組み作りやイベントを企画していきたいと考えています！これからもよろしくお願い致します！

———————————————————————————– 本日のまとめ

・「スイカに塩」で「対比効果」により甘味が際立つ
・「コーヒーに砂糖」で、「抑制効果」により苦味が低減
・隠してるつもりでも隠れてないことあります。気を付けましょう。
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