コク味物質って何？
代表的なコク味物質の一つは、「グルタチオン」です。
アミノ酸である ・グルタミン酸（うま味成分） ・システイン（肌トラブル改善効果あり） ・グリシン（睡眠の質を高める効果あり） の３つがくっついてできたものが「グルタチオン」です！
この「グルタチオン」は、玉ねぎやニンニクなど多くの食品に含まれています。
「グルタチオン」自体は、何の味もしないものの、他の味の厚みや持続性、広がりを引き出す、つまり「コク」を付与する効果があることが分かっています。
「グルタチオン」は、 ・活性酸素（酸化ストレス物質）を除去 ・体内の有害物質を体外に排出 するのに必要である、重要な物質です。 （メチルグリオキサールを乳酸に変換する機能も持っています）
このように、体に必要な物質だからこそ、「コク」のように、人にとって心地よい味を引き出すのかなと考えられます。
「グルタチオン」と「カルシウム感知受容体」
なぜ「グルタチオン」は「コク」を引き出すのか？という疑問から、「グルタチオン」のことをいろいろと調べてみたところ、 「グルタチオン」は「カルシウム感知受容体」に反応することが分かりました！
グルタチオンとカルシウム感知受容体 この事実から、 ”「カルシウム感知受容体」と反応するものは「コク味物質なのでは？」” という仮説が立てられ、調べてみたところ、「カルシウム感知受容体」を刺激するものは、コク味物質が多いことが分かりました！すごいですね！ （カルシウム感知受容体を邪魔する物質を一緒に食べると、コクは弱くなることも分かりました！）
そして、「カルシウム感知受容体と、より強く反応する物質は、コク味も強いのでは？」という仮説が考えられ、「カルシウム感知受容体」との反応性の強い物質を調べてみたら、ものすごく反応性が強い物質が見つかりました！それが「グルタミルバリルグリシン」です。
「グルタミルバリルグリシン」とは？
「グルタチオン」と同じく、３つのアミノ酸がくっついてできています。 グルタチオンでは、真ん中のアミノ酸が「システイン」ですが、グルタミルバリルグリシンでは、真ん中のアミノ酸が「バリン」になっています。
「グルタミルバリルグリシン」は、醤油などの食品中にも含まれています。
グルタミルバリルグリシンとカルシウム感知受容体
この「グルタミルバリルグリシン」は、「グルタチオン」よりも強くカルシウム受容体と反応し、コク味は「グルタチオン」の約１０倍あります！！
最近、このコク味物質は食品使用が認められましたので、現在、多くの加工食品にこの「グルタミルバリルグリシン」が含まれています。
「コク味」と健康
低脂肪の食べ物に「コク味物質」を付与することで、コクや脂っぽさ、全体の味わいが強くなります。脂肪を気にされている方は、「低脂肪」＋「コク味」を食べることによって、おいしく、健康的な食事ができるかもしれませんね！
私も最近お腹がブヨブヨしてきましたので、「ライザップ」か、「ワンダーコア」か、「コク味」を駆使して健康になりたいなと思います！
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本日のまとめ
・代表的なコク味物質は「グルタチオン」と「グルタミルバリルグリシン」
・コク味物質 ⇒ カルシウム感知受容体を刺激
・低脂肪牛乳だと物足りない人はコク味を駆使してみましょう！
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提供・味覚ステーション
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