コクとは？～コク味物質「グルタチオン」と「グルタミルバリルグリシン」～

「コク」って、何なのか分かりますか？ え？料理人？？それはコックです。

(画像=味覚ステーションより)

いろんな商品に「コク」って書いてありますが、いまいち何のことなのかよくわからないよ、って方も多いかと思います。

今日は、「コク」に関するお話です！

カレーや、シチュー、ラーメンスープには「コクがある」って言いますよね。 でも、梅干しや海苔、スイカには、あまりコクを感じません。でも、コクがなくてもスイカはおいしいです。

(画像=味覚ステーションより)

「コクがあればおいしい」というわけではないようです。

また、味が濃い食べ物の方がコクがあるような気もしますが、例えばすごく砂糖をたくさん入れた水を飲んでも、甘ったるいだけで、コクは感じません。味が濃ければコクがある、というわけでもないようです。

「コクがある」ってどういうこと？

・多種の食材を使用し、長時間煮込んで料理したもの（カレー、シチューなど） ・長時間熟成したもの（チーズ、生ハムなど） ・油脂が多く含まれているもの（とんこつラーメンなど）

多種の材料や長時間の製造プロセスを経て作られるものが、「コクがある」と感じやすいようです。

また、専門家の方々の知見を参考にすると・・・

「コク」とは、 ・濃厚感（あつみ） ・持続性 ・広がり がある時に感じられる味わいで、

・味 ・香り、風味 ・食感 など、いろんな要素が複合的に重なって生じる味わいであると考えられます。

このように、「コク」は複合的な要素が関わっている味わいだと考えられていますが、最新の研究により、「コク」を付与する物質＝「コク味物質」が存在することが分かりました！