スーパーでよく買う食品の裏面表示を見たら 「たんぱく加水分解物」と書いてありました。
なんだかよく分からないですよね・・・怪しいです。 この「たんぱく加水分解物」とは、いったい何のことでしょうか？
タンパク加水分解物とは？
「タンパク質」を含んだ原料を、酵素、塩酸もしくは熱水を用いて加水分解したもので、主成分はペプチド、アミノ酸です。
「タンパク加水分解物」の分類
原料による分類
①動物性・・・肉や魚などの動物タンパク質を原料としたもの
②植物性・・・小麦や大豆などの植物タンパク質を原料としたもの
製造法による分類
①熱水分解
ラーメン屋でスープを作る時、豚骨や鶏を長時間煮込むイメージがありますよね。あれは、熱水でタンパク質を分解していますので、タンパク加水分解物、と言えます。 また、ご家庭で昆布やカツオ節からダシをとってる場合、その「ダシ」もある意味、「タンパク加水分解物」と言えます。
②酸分解
熱水で分解するのは時間が掛かるので、酸（塩酸）を加えて、短時間で分解したものです。 塩酸は、胃酸の成分ですので、胃での反応を体外で再現しているようなイメージですね。
③酵素分解
（主に微生物が作る）酵素の力を利用して、短時間でタンパクを分解させたものです。 醤油や味噌は、小麦や大豆のタンパクを麴菌の酵素で分解させるものなので、ある意味、タンパク加水分解物の一種と言えますね（食品表示上の分類は違いますが）。
「タンパク加水分解物」は、どんな味？
「タンパク加水分解物」は、いろんなアミノ酸やペプチドが混合しているので、一言で表すと「複雑な味」です。 一般的には、うま味成分のグルタミン酸が多く含まれていると考えられ、またペプチドにはコクを付与する機能を持つものもあることから、 ざっくり、「うま味」と「コク」を付与するもの、と言えるでしょう。
タンパクの種類によってアミノ酸組成が異なる（例えば小麦のタンパクと肉のタンパクでは組成が異なる）し、また分解の度合によって、ペプチドの割合なども異なるので、ただ単に「タンパク加水分解物」といっても、一つの味を指すわけではありません。