赤味噌と白味噌は、なぜ色が違うの？
それは、一言でいうと・・・メイラード反応が進み、「メラノイジン」ができるからです！！
メイラード反応とは、褐変反応ともいって、アミノ酸と糖が反応して、色が茶色っぽくなる反応のことです（これは、非常に多くの複雑な反応なので全容はまだ明らかになっていません）。メイラード反応が進行すると、メラノイジンと言われる褐色物質が生成されます。
なんか、難しそうなイメージですが、実は、料理でもよくメイラード反応を活用しています！ タマネギを長時間炒めると飴色になりますよね。これは、メイラード反応が進んでいるからです。
味噌の場合だと
- 蒸煮の工程で、蒸すと赤味噌になりやすい（煮ると、糖分が流出して赤くなりにくい）
・熟成期間が長いほど、赤味噌になりやすい
・着色しやすい麹を用いると、赤味噌になりやすい
という傾向があります。
また、豆味噌は赤味噌が多い傾向があります。八丁味噌や仙台味噌が有名ですね。
米味噌と麦味噌は、赤もあれば、白っぽいのもあります。
そして「赤味噌だから味が濃い！」だとか、「赤いと甘い！」とか、一概に言えるわけではありません。（赤味噌は熟成期間が長く、うま味成分が多い傾向があるとも言えますが。）
味噌屋さんごとの作り方と愛情次第で、味は大きく変わります。見た目だけで、味が分かるわけではないのです。 美人だから性格が悪い！とか、ブサイクは優しい！と一概に言えるわけじゃないのと同じことです！ （私は「見た目は優しそうだね」と言われることが多いですが、決して「ブサイクだね」と言われている訳ではないはず）
なお、味噌には、「味による分類」もあり、
- 甘みそ
・甘口みそ
・辛口みそ
と言う区分もあります。（甘みそ、と、甘口みそ、の違いはよく分かりません笑）
だから、
- 米で、白で、甘みそ
・麦で、赤で、辛口みそ
・豆で、赤で、甘口みそ
・米で、赤で、辛口みそ
など、いろいろなバリエーションがあるのです！！
以上です。味噌の達人の話より、参考になりましたね！！
達人「やあ、また会ったね」
生徒「あれ、自宅警備は終わったの？」
達人「これから、ゲームセンターのパトロールなんだ。ああ忙しい」
生徒「ただ、ゲームしに行くんでしょ」
達人「いやいや、ほら、ちゃんとパトロール用の棒を持ち歩いているぞ」
生徒「それ、太鼓を叩くためのバチだよね。マイバチ持ってるって相当なゲーマーだな」
達人「君はどこへ行くのかね？」
生徒「これから、大学受験の合格発表を見に行くんだ」
達人「ほう。それは面白そうだ。私も同行しよう」
生徒「え？なんか縁起悪そうだけど、まあいいよ」
達人「さて、大学に着いたぞ。受験番号は何番だ？」
生徒「２１１０だよ」
達人「２１１０って、ニイトじゃん」
生徒「やめてください」
達人「私が番号を探してあげよう。２１１０か、ニイト、ニイト・・・」
生徒「・・・・」
達人「・・・・あらま！」
生徒「・・・・番号がない！」
達人「やったな！これで晴れて私の仲間入りだ」
生徒「あなたと同じにはなりたくないです」
達人「とりあえず、ゲーセン行こうか」
生徒「・・・いや、そんな気分じゃないんで。」
達人「一緒に、太鼓の達人で遊ぼう！」
生徒「いや、結構です」
達人「もう１年遊べるドン！」
生徒「・・・」
達人「実は私は、ニート、兼、太鼓の達人なのだ」
生徒「さようなら」
相変わらず、ものすごくどうでもいい余談が多くて大変恐縮です。決して、ふざけているわけではないのですが・・・
以上、赤味噌と白味噌の色と味の違いについて、ざっくりお分かりになったでしょうか？
少しでもご参考になりましたら嬉しいです！
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本日のまとめ
- 赤味噌と白味噌の違いは、メラノイジン（メイラード反応生成物）の量の違い
・味噌もヒトも、見た目だけでは中身の味は分からない
・どんなことでもいいから、自称”達人”になってみましょう！何の達人になりたいですか？
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提供・味覚ステーション
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