「先味」「中味」「後味」って何？
みなさんも経験があると思いますが、食べ物によっては、
- 食べた時に、すぐに味を感じるもの
・食べてから、ちょっと時間が経った後に味を感じるもの
があります。
この、「いつ味を感じるのか？」を説明するために、「先味」「中味」「後味」という概念があります。
＜先味＞
食べてから、すぐに感じる味です。
例・・・塩、レモン
塩をなめると、すぐにしょっぱく感じますね！
＜中味＞
食べて、ちょっとした後に感じる味です。
例・・・味噌汁のうま味、肉のうま味
ステーキなどの肉を食べた後、（味付けで塩を使ってた場合は）先に塩味を感じますが、ちょっと後に、肉のうま味を感じると思います。あんな感覚を、「中味にうま味を感じる」と言います。
＜後味＞
食べて、しばらく経ってからも感じる味です。
例・・・飴の甘味、ビーマンの苦味
飴を食べた後に、舌にずっと残るような、甘ったるい感じがします。あんな感覚を後味と言います。
※辛味も、食べてすぐに辛さを感じる「シャープ系」と、食べてしばらくしてから辛さを感じる「ホット系」があります（参照：辛味の基礎知識～「ホット系」唐辛子と「シャープ系」ワサビの違いは？～）
イメージにすると、下のような図になります！
「コクがある！」ということは、感覚的に説明すると、「中味、後味が強め！」ということです。
なおかつ、単一の味ではなく、複合的な味だと、「コクがある」と感じやすいと考えられています。
例えば、ただ、甘味だけで中後味が強いもの（飴など）では「コクが強い」とは感じません。
しかし、甘味やうま味、辛味などが複合的な要素があるもの（カレーなど）で、中後味が強いものだと「コクが強い」と感じやすい傾向があります。
このイメージを図にすると、下のようになります。
じゃあ、「先味タイプ」だとコクがなくて、「中味、後味タイプ」だとコクがあるってこと？
と考えたくなりますが、一概にそうとはいえません！
先味も強いけど、中後味も強い食べ物も、結構たくさんあります。
（例えば、塩味の先味が強いけど、うま味や苦味の中後味が強い料理など）
とりあえず言えるのは、いろんな味のする食べ物がありますが、
コクがあるものは、中後味が強い（上図のピンクエリアにある）ということです！
※上述のものは、あくまで分かりやすいようにするための感覚的な（結果論的な）説明です。すでにコク味物質も発見されているように、将来的には「コク」という言葉の定義や使い方も変わるかもしれませんね。
キレとは？
続いて、「キレ」についても考えてみましょう。
「キレがある」「キレがない」って、一体、どんな違いのことでしょうか？
上の図をイメージした方、間違いです。惜しいですね。
ここで言う「キレ」とは、キレやすい人、キレてない人のことを指しているわけではありません。
「キレがある」とは、一言でいうと、
- 味がなくなるのが早い（短時間）
ということです！
キレについても、イメージ図を使って考えてみましょう！
キレがあるものは、食べてから、すっと、味が切れていきます。
反対に、「キレがない」とは、味の強弱がゆるやかなものを言います。
「コクがあってキレがある」とは？
コクがある
⇒中後味が強い
キレがある
⇒短時間で味の強弱がハッキリ
というわけなので、この両方を兼ね備えているものが、「コクがあって、キレがある」味となります！
キレがあるものは、コクがなくなってしまいがちなので、コクとキレの両立は難しいです。
でも、上の図で示すように、不可能ではありません。
食品メーカーの方や、料理人の方が工夫を重ねて、コクもキレもある食品、料理を考えていると思います！ありがとうございます！！
※今日ご説明した「コク」「キレ」は、
例えば、
「コクがある」とは、食べてから３秒後の味の強さが１００以上ある
とか、
「キレがある」とは、味が最大となった２秒後の味の強さが１０％以下まで落ちる
のように、客観的な、具体的な数値などの指標があるわけではありません。
あくまで、作り手の決めた基準で「コクがある」「キレがある」と言っています。
なので、「コクがある」「キレがある」という表示だけを頼りにするのではなく、自分で食べてみて「この食べ物はコクがあるな」とか「この飲み物はキレがあるな」と感じることが大事です！！
以上、コクとキレのお話でした！！
「今日の記事は、内容も濃くて、ギャグもキレがあったなー」と感じて頂けたら嬉しいです。
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本日のまとめ
- 「コクがある」ものは、中後味が強い
・「キレがある」ものは、味が短時間でなくなる
・このブログの記事は、基本的にキレはない
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提供・味覚ステーション
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