夏が終わりましたね……。
みなさん楽しい夏休みを過ごされたでしょうか！
昔は、毎年田舎のおばあちゃんの家に親戚みんなで集まって、「スイカ割り」をしてました。
そして、スイカに塩をかけて、「あま～い、おいし～い」と言いながら食べるのです。
あぁ、あの頃に戻りたいなぁ…。(切実に)
今日は、その「塩」（塩味）に関するお話です！
どの味とも相性の良い塩の働き
冒頭で述べた「スイカに塩をかける」という行為は、味の「対比効果」を利用したものです。
これは、味の違う2つの刺激を同時に与えた時に片方の味が強調されるというもの。
ここでは、塩によってスイカの甘味が増強されています。
（スイカをしょっぱくしようとしているわけではありません）
また塩は、うま味成分とも相性がよく、
味噌とダシが組み合わせられることによって、みそ汁が美味しくなります。
（味噌だけ、ダシだけでは美味しくないですよね）
続いて、梅干しを想像してみてください。
実は梅干しは、塩が少し含まれることによって、梅の酸味を和らげているのです。
これは、片方の味がもう片方の味を弱める「抑制効果」が働いているため！と考えられています。
さらに、苦味を打ち消すためにも塩が使われています。
スポーツドリンクなどは、ミネラルを補給するために塩化カリウムが入っていることが多いですが、
これは単体だとかなりの苦味を感じます。
しかし！ここに塩を加えることにより、苦味を抑えることができるのです！
どんな味とも相性の良い塩の可能性は無限大ですね！
アミロライドとは
そんな万能な「塩味」を抑制する「アミロライド」という物質があります！
ヒトに対する「アミロライド」の塩味抑制効果を確かめるため以下のような実験が行われました。
【方法】9歳から21歳の健康な非喫煙者の女性をパネルとし、測定の際には口腔内に口内炎やう歯による痛みのないこと、食後1時間以上経過していることを確認した。
塩味のコントロール溶液にはNaClを用い、Na＋とCl-の影響を調べるために対象としてCH3COONaとLiClの検討を行なった。あわせて、５基本味の他の4味スクロース、DL-酒石酸、硫酸キニーネ及びグルタミン酸ナトリウムについても同様にアミロライドの効果を検討した。
【結果】全口腔法上昇系列で求めた塩味NaClの認知閾値は、1.25mMであった。事前にアミロライドを味わった後の認知閾値は2.5mMとなり、アミロライドによる塩味抑制効果が認められた。
それに対して、他の4つの基本味では、甘味・苦味・うま味ではアミロライドの抑制効果が認められなかったが、酸味には抑制効果が認められた。アミロライド処理は、ヒトにおいて、塩味と酸味の応答はともに抑制されることが認められた。
上記に記載されている「閾値（いきち）」とは、味を感知することができる最小濃度、のことを指します。
