灰汁とは？～植物性（山菜・野菜）と動物性（肉・魚介類）のアクの違い～

肌寒くなってきましたね。寒い冬は、鍋が美味しい季節です！

私は鍋料理が大好きなのですが、鍋のお世話をするのは苦手なため、鍋奉行にはなれません。鍋奉行は友人に任せています。
でも、アクを取ることはできるので、せっせとアク取りしています。そのため私は、「アク代官」と呼ばれています。

しかし、アクって、具体的には何のことでしょうか？

今日は、アクについて、アク代官の私からご説明させていただきます！

アクとは？

皆さん、「アクって何？」と聞かれたら、何と答えますか？
いざ聞かれると、何と答えてよいか困ってしまいますよね。

まず、辞書を調べてみました。

goo国語辞書によると、アクとは

① 植物を焼いた灰を水に浸して得る上澄み液。アルカリ性を示し、古来、洗剤・漂白剤として、また染色などに用いる。

② 山菜や野草などに含まれる、渋み・えぐみなどのもとになる成分。「ウドの灰汁を抜く」

③ 肉などを煮たときに、煮汁の表面に浮き出る白く濁ったもの。「スープの灰汁をすくい取る」

④ 独特のしつこさや粘っこさなどがあって、なじみにくい個性。「灰汁の強い人」

と記載があります。

「アク」の本来の意味としては、①の「植物を焼いた灰を水に浸して得る上澄み液」のことのようです。なので、「アク」は漢字では「灰汁」と書くんですね！

この「灰汁」を使用して食品が有するクセのある強い味を処理したことから、②、③のように、食品の嫌な味やクセそのものも「アク」と呼ぶようになりました。

そして、④のように、クセのある人にも「アク」という言葉を使うようになりました。

つまり、「アク」とは、一言でいえば、「クセのあるやつ」ということです！

辞書にも載っているように、食べ物のアクは

の大きく２種類があります。

多くの植物は、外敵から自身を守る意味でも、アクの元となる成分を有しています。
山菜等のアクは、体に害となるものもあるため、丁寧に取り除いたほうが良いと考えられています。

植物性のアクの成分は複数ありますが、代表的なものは
・シュウ酸
・タンニン
です。