葛粉の代用品を使う時の注意点
①分量に注意する
もっちりとした食感になる代用品は、分量を減らしてみましょう。葛粉のレシピを作る時は、様子を見ながら加えて下さい。薄力粉は一度に入れると固まりやすいので、ダマにならないよう、混ぜながら少しずつ加えましょう。
また、タピオカ粉を使う時も分量を減らした方が上手くいきます。独特のもっちり感があるので、固くなりすぎないよう加減しながら混ぜて下さい。
分量を減らした方が良い代用品
- 薄力粉
- タピオカ粉
②組み合わせる材料を工夫する
葛粉と代用品では固さや風味に違いがあるため、組み合わせる食材を工夫して味や食感をカバーしましょう。片栗粉で胡麻豆腐を作る時は、水の代わりに豆乳を使い、片栗粉の分量を減らしてください。
また、コーンスターチで葛餅をつくる場合、牛乳と小麦粉を加えて風味と固さを出します。コーンスターチは葛粉に比べて粘りが柔らかく、味わいが違うからです。小麦粉は種類によって粘りが変わるので、薄力粉を使う場合は分量を倍にして下さい。
わらび餅粉で葛餅を作る場合は、砂糖の分量と切り分け方に注意しましょう。砂糖とわらび餅粉を同量にし、冷やし固めた後で出来るだけ小さく切ってください。わらび餅粉は葛粉に比べ、もっちり感や風味に物足りなさを感じることがあるからです。きな粉や黒蜜をたっぷり添えると、より葛餅らしくなりますよ。
片栗粉のごま豆腐の材料
- 片栗粉 27g
- 豆乳 300g
- ねりごま 50g
コーンスターチの葛餅の材料
- コーンスターチ 50g
- 強力粉 5g
- 牛乳 450g
- 砂糖 50g
わらび餅粉の葛餅の材料
- わらび餅粉 50g
- 砂糖 50g
- 水 250ml
- きな粉 30g
- 黒蜜 大3
③生のフルーツを使わない
ゼラチンはコラーゲン由来の蛋白質で作られているため、酵素を持つフルーツと相性が悪く、うまく固まりません。酵素がゼラチンを分解してしまうので、パイナップル、イチジク、キウイフルーツ、パパイヤを使う時は、加熱するか缶詰を使いましょう。
POINT
果物は加熱して使う
ゼラチンが上手く固まりません。煮るか缶詰を使いましょう。
④食材の温度に注意する
葛粉の代用品の中には、合せる食材の温度に注意して欲しいものがあります。ゼラチンは20℃以下で固まり25℃を超えると崩れてしまうので、暖かい料理レシピには向きません。
夏の暑い時期は常温で溶け出す為、ゼラチンで葛粉レシピを作った時は冷蔵庫保管がおすすめです。また、寒天を使う際にも注意しましょう。35℃以下で固まり始める性質があるので、牛乳や果汁を使う時は人肌に温めてから混ぜて下さい。
葛粉で作る料理のレシピ3選！
①胡麻豆腐
1つ目は胡麻豆腐です。葛粉と練り胡麻の分量を1対1で作る、シンプルなレシピです。豆腐と名前が付いていますが、大豆の豆腐とは別の料理になります。胡麻豆腐を上手に作るコツは、材料を溶かしてから火にかけることです。葛粉と練り胡麻をしっかり溶かしておきましょう。
胡麻豆腐の美味しい食べ方は、醤油や味噌と合わせることです。わさび醤油や生姜醤油は、胡麻豆腐の風味にぴったりです。また、甘めの味噌だれも、胡麻豆腐の味を引き立てます。葛粉で作る胡麻豆腐は、長時間冷蔵すると風味が変わってしまうので、手作り胡麻豆腐は早めに食べ切ってください。
胡麻豆腐の材料（4人分）
- 葛粉 50g
- 練り胡麻 50g
- 水 400cc
- わさび醤油や生姜醤油 好みで
作り方
- 鍋に練り胡麻と葛粉を入れ、水を少しずつ加える
- 完全に溶けてからコンロにかけ、弱めの中火で煮る
- 木べらで4～5分ゆっくり混ぜる
- 糊状になるまで練る
- 容器を水で濡らして4を入れる
- 5を冷水で冷やす
- 冷めたら器に盛りつける
②トマトスープ
2つ目はトマトスープです。トマトとセロリで旨味を出し、葛でとろみをつけた優しい味のスープです。茹で過ぎないように火加減に注意し、最後に水溶き葛粉を加えます。
トマトスープの材料（2人分）
- トマト 2個
- 生姜 2片
- セロリ 1本
- 葛粉 小2（少しの水で溶いておく）
- 檸檬果汁 少々
- 塩、胡椒 適宜
- 水 2カップ
作り方
- 生姜は千切りに、トマトはくし切り、セロリは5mmのスライスにする
- 鍋に水と生姜を入れて火にかける
- 沸騰したらトマトとセロリを入れる
- トマトの皮が剥けたら、つぶしながら煮る
- 塩、胡椒で調味し、檸檬果汁を加える
- セロリの葉を使う場合はここで入れ、ひと煮たちさせる
- 最後に水溶き葛粉を入れてとろみをつける
③人参の冷たいスープ
3つ目は人参と葛粉を使った、すり流し風の冷たいスープになります。ピューレ状にした人参と葛粉を鍋にかけ、とろみがつくまでじっくり煮込んでいきましょう。鶏ガラスープの素で調味し、粗熱が取れたら完成です。
人参の冷たいスープの材料（2人分）
- 人参 1本
- 葛粉 15g
- 鶏ガラスープの素 小1／2
- 水 2カップ
- 塩、胡椒 適宜
作り方
- 人参は薄切りにして蒸し、ミキサーでピューレを作る
- 水、水溶き葛粉、鶏ガラスープの素を鍋に入れて火にかける
- 弱火でゆっくりかき混ぜながら煮込む
- とろみがついたら塩、胡椒で味を調え火を止める
- 粗熱が取れたら器に盛りつける
葛粉で作る和菓子のレシピ3選！
①葛饅頭
1つ目は葛饅頭です。練った葛粉をラップに敷き、餡子を包み込んで作る代表的な和菓子です。注意点は、冷蔵庫に入れると固くなってしまう事です。冷水で冷やして固め、作りたてを食べてみましょう。
蒸し器を使わないレシピなので、少し白っぽい仕上がりになります。専門店のような透き通った和菓子にしたい時は、ラップを外して2～3分蒸して下さい。
葛饅頭の材料（4人分）
- 葛粉 50g
- 練りあん 50g
- 砂糖 80g
- 水 220ml
作り方
- 水に葛粉を入れて溶かし、砂糖を加えて火にかける
- 強火にかけ、へらで混ぜながら火にかける
- 底の方が半透明になったら弱火に落とす
- 全体が半透明になるまで練る
- 食品ラップを水にくぐらせ、浅めの茶碗に置く
- 4を八等分して5に入れる
- 餡子を八等分し、丸めて6の中央に乗せる
- 茶巾絞りにして輪ゴムで留める
- 8を8個作ったら、冷水で冷やす
- 固まったらラップを外して完成
②葛切り
2つ目は葛切りです。葛粉と水だけで作るシンプルな和菓子レシピです。特別な道具がなくても作れますが、葛粉を溶かすときに注意して欲しい事があります。
塊の葛粉は溶けにくい為、ざるで篩ってから水と合わせましょう。また、葛切りは冷やすと食感が変わり、白っぽくなります。長期間の冷蔵庫保管はおすすめしません。
葛切りの材料（2人前）
- 葛粉 50g
- 水 150ml
- お湯 適量
- 氷水 適量
- 黒蜜 大2～3
作り方
- 葛粉をザルで奮ってからボウルに入れる
- 水を加えて溶かし、ザルで濾す
- バットに5mmの深さに流す
- フライパンにお湯を沸かして、3を浮かせる
- 揺すりながら白くなるまで待つ
- 固まってきたらパットごとお湯に沈める
- 透明に変わったら6を取り出し、氷水で冷やす
- 氷水の中でバットから葛を取り出す
- 食べやすい大きさに切って器に盛りつけ、黒蜜を掛ける
③葛餅
3つ目は葛餅です。葛粉に砂糖を入れて煮溶かし、冷やし固めて作る和菓子になります。ほんの少し塩を加えて、優しい甘さを引き立てるおすすめのレシピです。冷やし過ぎないよう、粗熱が取れたらバットから外しましょう。また、葛の食感を生かすよう、大きめに切り分けて下さい。
葛粉の材料（2人前）
- 葛粉 50g
- 砂糖 20g
- 塩 ひとつまみ
- 水 200ml
- きな粉 大4
- 黒蜜 大2～3
作り方
- 葛粉、砂糖、塩、水を鍋に入れ、良く溶かす
- 中火にかけ、木べらで混ぜる
- 沸騰したら弱火にし、透明になってきたら2～3分練る
- 水で濡らしたバットに流し込んで、氷水に漬ける
- ラップをかぶせ、平らにならす
- 粗熱が取れたらバットから外す
- 切り分けて、黒蜜ときな粉をかける
葛粉の代用品をつかってみよう！
本葛粉は高級品で手に入りにくい食材ですが、身近なもので代用できます。とろみのある料理や和菓子など、葛粉レシピを代用品に置き換えて作ってみましょう。
提供・BELCY
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