熊本県熊本市に本社を構える、創業155年の醤油味噌醸造メーカー・フンドーダイが、醤油をムース化した「Foam」シリーズ、醤油と味噌をシート化した「Leaf」シリーズを発表した。

「Foam」シリーズ

「Foam」は、特許技術を用い、基礎調味料を亜酸化窒素ガスで泡化(特開2024-014798)。クリーミーな“ムース状”のため、幅広い料理でなめらかな食感を演出することができる。また、射出後の泡もちがよく、立体的な盛付けなど料理の仕上がりを引き立てることも可能だ。

なお、「Foam」は、国連が定める「危険物輸送に関する勧告(＝通称オレンジブック)」に準拠している。


「Foam-Clear Soy Sauce」は、フンドーダイ創業150年の節目に発売した「透明醤油」をムース化した商品。「透明醤油」は、素材本来の色を活かすことができ、国内外の多数の司厨士が活用しているそう。


「Foam-Sweet Soy Sauce」は、古来より熊本で愛されているまろやかで芳醇な甘みをもつ「うまくち醤油(＝甘口醤油）」をムース化した商品だ。

「Leaf」シリーズ

「Leaf」は、0.2mmの薄さで口溶けがよく、醤油と味噌の風味を感じることができる商品。料理に乗せる・巻く・重ねるなど、料理の演出を自由自在に楽しめる。

商品ボディ部分に寒天のみを使用し、含浸時に添加物を使わずにシート化を実現した(特許6951052・特許6951052)。


「Leaf-Soy Sauce」は、上質で味わい深いJAS特級本醸造であり、塩分濃度7.4％(*1)のフンドーダイ規格製品「減塩醤油」を使用している。


「Leaf-Miso」には、大豆・米・大麦・食塩のみを使用して熟成、米麹をふんだんに使い麹の香りが豊かな甘口タイプの味噌「四季の香り米麦合わせ生味噌」を使用した。

「Leaf」「Foam」の活用事例

『専門料理』2024年12月号に掲載された、「Leaf」「Foam」の活用事例を紹介しよう。