料理宿「いぶすき秀水園」は、季節限定恒例の冬の味覚プランとして「美冬会席プラン」を11月15日(金)〜2025年2月27日(木)の期間限定で販売中だ。

出汁にこだわった会席を楽しむ冬の味覚プラン


2024年の「美冬会席」は、調理長松尾氏が和食の基本である「出汁」にこだわった心温まる会席。

五感で出汁を感じる技法で、鹿児島県指宿の料理宿らしい山と海の食材をふんだんに使用した料理を堪能することができる。

出汁の材料の中核をなす「かつお節」


鰹節の日本三大生産地である鹿児島県指宿市、鹿児島県枕崎市、静岡県焼津市。

全国で生産される鰹節の量は約26,300トン(※1)あり、指宿市の占める割合は約2割5分。その中でも鰹節の最高級品「本枯本節」は生産量日本一を占めている。


生食用のカツオと節に加工されるカツオとの違いは脂ののり具合にある。

生食用は脂がのっているほどおいしいものだが、節にはむしろ、脂がのりすぎず少なすぎず、適当であることが条件とされ、1～2パーセントの脂肪含有量のものが最良とされている。


そして、日本料理の味の基本をなすものは、なんといっても出汁。出汁が料理のすべてを決定づけるといっても過言ではない。

日本料理の場合、出汁の材料の中核をなすのがかつお節。つまり、出汁の良し悪しはかつお節にかかっている。


そのような考えから「いぶすき秀水園」の松尾調理長は、本枯節の削り節を仕入れるのではなく、そのままの鰹節を仕入れ同館の調理場で削って使用。この度、その一番削りの本枯節の出汁をふんだんに使用した「美冬会席」を提供することとなった。

調理長おすすめの一品


出汁の分量で味が変わる茶碗蒸し。そんな茶碗蒸しと相性抜群の雲丹と共に味わえるのが「雲丹の小茶碗蒸し ふかひれ餡」だ。更には贅沢にもふかひれ餡をかけた、絶品の一品となっている。


「鹿児島黒牛塩焼き」は、日本一の鹿児島黒牛を使用し、肉本来の味を堪能してもらう為、刻みわさびを付けて提供。同じく焼き物の「ふぐ西京焼き」は、身がプリプリとしたふぐの旨味と味噌の風味があいまって、御飯が欲しくなる一品となっている。