◆おいしいローストビーフ作りに大切な3つの条件とは？

　同店が考えるおいしいローストビーフとは3点。牛肉本来の旨味が味わえることと、何度も噛みたくなる肉感、そして生産者の思いが詰め込まれていること。

　直感的には納得してしまう事項ばかりですが、具体的には肉選びから調理法に至るまで、細部を徹底的にこだわっているそう。その中でも絶対に欠かせない条件として、3点を挙げてもらいました。

1.温度管理を徹底した「火入れ」

ローストビーフは「火入れ」が全てと言っても過言ではありません。肉のたんぱく質が縮まってかたくならないよう、“真空低温調理法”で時間をかけてゆっくり加熱。1℃にまでこだわった火入れによって、感動する柔らかさと肉の綺麗な断面色が作られます。

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2.表面を焼くのは、最初ではなく最後

多くのレシピでは、はじめに肉の表面をこんがり焼いて肉の旨味や水分を閉じ込めると書かれています。これは低温調理を前提にした場合、肉質を荒げてしまうことにつながるため、中心まで低温で火入れをした後に焼く方が正解。

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3.肉の繊維に対して「垂直」に包丁を入れてスライスする

肉の繊維の流れを確認し、繊維を断ち切るように垂直に包丁を入れます。実は切り方によってお肉のおいしさが劇的に変化するため、方向は絶対に間違ってはいけません。

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　以上3点のうち誰でもすぐに実践できるのが、「焼くタイミング」と「切り方」。火入れはプロと同じようには難しいでしょうから、特別に専門器具（低温調理器）がなくても家庭でどうにか実践できる方法を伝授してもらいました。