京都市内を流れる鴨川の東岸。京都の日常を垣間見ることができる静かで落ち着いたエリアに2021年2月にオープンした『120gバインミー京都』。京野菜を使ったベトナムサンドイッチ、バインミーが食べられると聞き、行ってきました。
開け放ったドアに窓、緑があふれる店内。パンを焼く香り。こぢんまりとした居心地の良い空間がそこにはあります。カウンター席もあり、1人でも気楽に訪ねていけそうな雰囲気も魅力です。
京都の食材を使ったmade in 京都のバインミー
カウンターの向こうから「いらっしゃいませ」と声をかけてくれるのは、店主の浦智洋さん。さっそく「おすすめメニューは？」とたずねると、「漬物の入っているバインミーがおすすめです」とのこと。「え？バインミーに漬物？」と一瞬戸惑ってしまいます。
メニューにはすぐき、しば漬けなどバインミーらしからぬネーミングが。浦さんによると、バインミーには「酸味」「辛味」「塩味」「苦味」「甘味」の５つの味わいがあるとのこと。そのなかでも重要なのが「酸味」なのだとか。「なます」の酸味が、アクセントになっている本場のバインミー。これは絶対に漬物とも合うに違いないと確信していたという浦さんが、実際に漬物をはさんでみたら予想的中。とてもおいしかったころから生まれたメニューなのだそう。
使用している漬物は、昔ながらの製法で作られる知る人ぞ知る老舗の漬物屋『富屋』のものを使用するというこだわりも。
すぐきのバインミーをいただいてみました。すぐきとはカブの一種で、漬物にして食べられることが多く、京都三大漬物のうちのひとつです。
口に入れると、控えめな酸味が野菜やハムの味を引き立てているのがわかります。また、ポリポリという独特の歯ごたえもいいアクセントになっていて、食が進みます。
使用する野菜も、京都のもの。京都市内からバスで1時間ほど離れた里山の風景が広がる大原の『つくだ農園』で作られている有機栽培の京野菜を使っています。昔から京都で作られ食べられてきた、京都の風土にあった野菜たちです。できるだけ旬のものを使うのも浦さんの流儀なのだそう。
パンも専門店にお願いして、バインミーに合うようなパンを作ってもらったのだとか。
「最初に普通のフランスパンでやってみたんですよ。でも、歯切れが悪く食べにくかったんですよね。なんとか、歯切れがよく、それでいてカリッとした食感の残るパンができないかと思って試作を繰り返したんです」と浦さん。その期間、なんと1年。そして、ついにバインミーに合うパンが完成しました。その生地の重さは120g。店名の『120gバインミー京都』の由来にもなっています。
浦さんのバインミーは何かひとつの材料が主役になり主張するのではなく、野菜も漬物もハムもソースもパンもそれぞれがそれぞれの素材の良さを生かしあってひとつのバインミーの個性になっているように感じました。パンの硬さもちょうどよく、食べるたびにパリッという小気味よい音が聞こえます。
ボリュームがあるはずなのに、旬の野菜を産地直送で使っているからか、お腹が重くならず食べやすい、体にやさしいバインミーです。
テーブルにはシーズニングソースとニョクマム、米酢が置かれていました。浦さんに「途中で味変してくださいね」と言われるがままかけて食べてみると、ちょっと違った風味が味わえます。ベトナムや東南アジアを旅したことのある人には懐かしい味になりそうです。
旅する中で出会ったベトナムのストリートフード
京都の食材と、バインミー。どのようにしてこの組み合わせが生まれたのか気になるところ。伺ってみると、浦さんは以前、アジアをはじめ、中南米、アフリカ、ヨーロッパ各国を旅していたそう。
その後、帰国し、京都で「お店をやりたい」と考えていたところ、京都の大原で有機野菜を作っている『つくだ農園』と縁があり、その野菜の美味しさに心を動かされ、野菜を使って何かできないかと考えたそうです。そこから「旅の途中、ベトナムで何度も食べたバインミーがいいのではないか！」と思いつき、バインミーの店にすることを決意。
「旅しているとき、ストリートフードが好きでいつも食べていたんです。屋台の食べ物って本当においしいですよね」。笑顔で語る浦さんの心には、異国の通りにひしめき合うようにして並ぶ屋台の風景と地元の人と一緒に頬張るローカルフードの味が刻み込まれているようです。
これから本格的な夏に向けて冷製スープや野菜を使ったスムージーを計画中だと教えてくれました。できるだけ季節に合うものを提供していきたいと語る浦さん。いつ来ても何度来ても違った味が楽しめそうで、ワクワクしてきます。
もちろんテイクアウトも可能なので、歩いてすぐの鴨川のほとりでバインミーとともにピクニック気分を楽しむのもおすすめです。
浦さんのバインミーは京都でとれた新鮮な旬の野菜と京都に伝わる伝統の漬物を使ったここでしか味わえない1品。京都でベトナムに思いを馳せつつ、バインミーを頬張ってみてはいかがでしょうか。
■お店の情報
120gバインミー京都（120gBahnmi kyoto）
住所：京都市左京区聖護院東寺領6-2
営業時間：11:00〜完売次第
定休日：木曜日
instagram：@120g_banhmi_kyoto/
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