ミラクリン
ミラクリンは、西アフリカ原産の「ミラクルフルーツ」の実から抽出されるタンパク質の一種です。
1989年に、ミラクリンは、191個アミノ酸から構成されるタンパク質に糖鎖が結合した糖タンパク質であることが発見されました。
ミラクリンは甘味受容体と結合します。酸味のある食べ物を摂取すると、水素イオンがミラクリンと結合して構造が変化し甘味受容体を活性化する、と考えられています。
（ミラクリン自体が特別に甘いわけではありません。）
この効果は、1時間以上持続すると報告されていますが、永遠に持続するわけではありませんのでご安心ください。
クルクリン
クルクリンも、ミカクリンと同様にタンパク質の一種です。
マレーシアなどに自生するクルクリゴという植物の実から抽出されます。
「クルクリン1」と「クルクリン2」という、似た構造の2種類のタンパク質があり、これらが繋がったものを「ネオクリン」と言います。最近では、クルクリンと言うよりもネオクリンと言うほうが一般的かもしれません。
クルクリンを摂取した後にすっぱい食べ物を食べると、甘味を感じるようになります。（すっぱい食べ物だけじゃなく、水でも少し甘く感じます）。基本的にはミラクリンと同じような効果ですね。
ストロジン
マレーシアに自生する植物（キツネノマゴ科）に含まれる物質です。
ストロジンも、ミラクリンやクルクリンと同様に、酸味を甘味に変える効果があります。
３．苦味抑制物質
苦味抑制物質は「苦いものを食べても、あまり苦くなく感じさせる物質」です。
以下の４種がよく知られています。
・エリオジクチオール
・ホモエリオジクチオール
・ホモエリオジクチオールのナトリウム塩
・ステルビン
エリオジクチオール、ホモエリオジクチオール、ステルビンは、３種ともにハーブの一種である「イエルバサンタ」という植物から抽出されます。
3種とも、構造が似ていますね！
これらはすべて、苦味を抑制する効果があります。
最も苦味抑制効果が強いのは、ホモエリオジクチオールのナトリウム塩であると報告されています。
以上、今日は、味覚を変える不思議な物質に関するお話でした！
味覚修飾物質の中でも特に有名なものは
・ミラクリン（甘味誘導物質）
・ギムネマ（甘味阻害物質）
です！
ミラクリンの効果は、ミラクルフルーツを食べることで実感できます。
ギムネマの効果は、ギムネマ茶を飲むことで実感できます。
ミラクルフルーツも、ギムネマ茶も、ネットで購入可能です。
気になった方は、ぜひお試しください！不思議な体験ができますよー。
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本日のまとめ
・味覚修飾物質は「甘味阻害物質」「甘味誘導物質」「苦味抑制物質」の3種。
・酸味を甘味に変える「ミカクリン」と、甘味を感じなくさせる「ギムネマ」が有名。
・不味い料理も、味覚修飾物質を摂取した後に食べれば美味しくなるかもしれません！
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提供・味覚ステーション
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