みなさん、「味覚修飾物質」を知っていますか？
例えば「ミラクリン」という味覚修飾物質を食べた後にレモンを食べると、なんとレモンが甘く感じるようになります！
また、「ギムネマ」を食べた後にチョコを食べると、チョコの甘さを感じなくなります！
今日は、このように味を変える不思議な物質「味覚修飾物質」について詳しくご説明します！
味覚修飾物質とは？
味覚修飾物質とは、日本味覚協会で働きたがっている物質のことではありません。それは味覚就職物質です（そんな物質はありませんが笑）。そして残念なことに、日本味覚協会に就職したがっている人もいないようです・・・。
味覚修飾物質とは、味覚の機能を一時的に変化させる物質のことです。
食べ物そのものには化学的な変化を与えないのですが、味覚器（主に舌に存在する味細胞）に働きかけて、本来の食べ物の味とは違う味のように感じさせます。
現在、味覚修飾物質は
１．甘味阻害物質
２．甘味誘導物質
３．苦味抑制物質
の三種類が知られています。
１．甘味阻害物質
甘味阻害物質は、「甘いものを食べても、甘く感じなくさせる物質」です。
代表的な甘味阻害物質は以下の４種です。
・ギムネマ酸
・ジジフィン（ギムネマ酸類の一つ）
・ホズルシン（ギムネマ酸類の一つ）
・ラクチゾール
ギムネマ酸
ギムネマ酸は、最も有名な甘味阻害物質です。
ギムネマ酸は、インドや東南アジアに自生する植物（ガガイモ科のホウライアオカズラ属でギムネマ・シルベスタと言われる）の葉に含まれる物質です。
ギムネマ酸の中にも様々な種類があります。
上図でいうとR1がチグロイル基、R2がアセチル基のものが「ギムネマ酸 I」と言われ、最も甘味抑制効果が高いと報告されています。（甘味抑制効果のあるギムネマ酸は、I～IVの4種類です）
ギムネマ酸を摂取すると、ほとんどの甘味料（砂糖など）の甘さが感じにくくなります。
とはいえ、永遠に甘さを感じなくなってしまう、というわけではないのでご安心ください。30分くらい経つと、再び甘さを感じるようになります。
なお、ギムネマ酸の効果については
・ドラえもんはなぜドラ焼きが好きなのか？～猫と甘味とギムネマの関係～
の記事に詳細が記載されております。ご参照ください。
ジジフィン
ジジフィンは、ナツメの葉に含まれる物質です。
ジジフィンも、甘味抑制効果が高いですが、上述したギムネマ酸Iよりも弱いと言われています。
ジジフィンの甘味抑制効果も、30分程度です。ジジフィンを摂取したからと言って、永遠に甘味を感じなくなるわけではないのでご安心ください。
ホズルシン
ホズルシンは、ケンポナシの葉に含まれる物質です。
ホズルシンにも甘味抑制効果がありますが、上述したギムネマ酸Iよりも弱いと言われています。
ラクチゾール
ラクチゾールは甘味受容体（T1R3）に特異的に結合する物質です。
ラクチゾールは、マウス膵β細胞のT1R3の阻害剤として機能し、甘味物質やグルコース刺激によるインスリン分泌を抑制することが報告されています。
２．甘味誘導物質
甘味誘導物質は「すっぱいものを食べても、甘く感じさせる物質」です。
以下の３種がよく知られています。
・ミラクリン
・クルクリン（ネオクリン）
・ストロジン
