コースの後半に向けてアトラクティブな料理が登場。＜薫（かおる）＞は、桜チップの薫香が充満する器に驚く「蛍烏賊のフラン」。つい動画で撮りたくなる楽しいひと時です。
▲「蛍烏賊のフラン」は薫香が充満する器で登場
薫製したホタルイカと新玉ねぎを、羊の乳を使った濃厚なペコリーノチーズのフラン（洋風の茶碗蒸し）にトッピング。塩と醤油麹で長時間発酵させたホタルイカの魚醤で味をととのえた、和洋のマリアージュです。
▲「蛍烏賊のフラン」には、南アフリカのロバートソンワイナリー「コンスティテューション ロード シャルドネ」をペアリング
メインとなる＜結（むすび）＞は、西京味噌に漬けた牡蠣を牛フィレ肉で包み、旨味たっぷりのスープが際立つ鍋料理。苦みのあるせりやこごみ、トマトのコンフィの酸味とともに、繊細な旨味を感じる牛肉と牡蠣を満喫しました。
▲牛肉と西京味噌漬けの蠣は、複雑な野菜の味とともに美味しくいただきました
▲メイン料理の牛フィレと牡蠣には、ジャン･マルク･ボワイヨのブルゴーニュワインで完熟度の高い「ヴォルネイ プルミエ･クリュ ル･ロンスレ」とペアリング
お釜で運ばれた「たけのこご飯」に牛のコンソメスープをかけ、木の芽とネパールのスパイス「ティムットペッパー」、蠣エキスをしみ込ませたバターなど、3種の薬味でいただきます。スープの豊かな香りを楽しめるリゾットのような味わいです。
▲コンソメスープでいただく「たけのこご飯」は意外性十分
＜実＞と題されたデザートは、グラスにヨーグルトのエスプーマ（泡）とサクランボのムース、さっぱりとした発酵茶のジュレとともに、サクランボのコンポートが入ります。フレッシュなサクランボの乗った飴を割っていただきます。
▲甘酸っぱい「さくらんぼのデザート」は色鮮やか
香りを意味する＜芳（ほう）＞と名付けられたデザートは「文旦のタルト」。ヤギの乳で作るシェーブルチーズのアイスクリームは、ほぐした文旦の果実で包まれ、爽やかな酸味が口いっぱいに広がります。
▲文旦のスイーツは、愛媛県の佐多岬にある養蜂所で採取した蜂蜜で作る蜂蜜酒「ミサキミード」といだたきました。みかん県の蜂蜜ならではの柑橘のほのかな酸味と甘味が楽しめるデザート酒です
よもぎのマカロンは、発酵させた餡子をサンド。器の底にはよもぎ茶が入り、玉手箱のような煙が立ち込めます。
▲食後にいただく「よもぎ風味のマカロン」
味噌や醤油、塩辛など、日本古来の発酵食品や調味料にくわえ、チーズをはじめとした古今東西の発酵食材を駆使しながら、見た目を楽しみ、ときには驚かされる「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」。スタッフにお任せしたワインとのペアリングを満喫してのディナーでした。お酒は季節やゲストの好みによっても変わるので、担当のスタッフと相談しながらお楽しみください。
｜朝食はお部屋で
星のや東京での朝食は客室まで運ばれ、プライベートな雰囲気でいただきます。とはいえ「朝は小食」という方は、星のや東京ならではのアクティビティ、地上160mのヘリパットで行われる「天空朝稽古」に参加すれば、心地よい空腹が得られますよ。
▲木製の岡持ちで届く和朝食（左）と洋朝食
「塔の日本旅館」をコンセプトにする17階建ての星のや東京。朝食が入った岡持ちも塔のイメージです。玄関の靴箱をはじめ、客室のティッシュケースやお茶の間ラウンジのお菓子箱など、星野リゾートの木工品を数多く手掛けるヒノキ工芸が制作しています。
▲ポットには温かいほうじ茶とコーヒーが入っています
▲焼き魚や旬の食材を使った小鉢を楽しめる「和朝食」
▲この日は、プリっとした身の厚いカレイの西京焼き。上品な西京味噌の風味のおかげでついついご飯が進みます
▲小鉢は湯葉饅頭、たけのこのお浸し、牛時雨、香の物など、まさに“ニッポンの朝御飯”
▲「洋朝食」は、料理長オリジナルのデミグラスソースでいただくオムレツがメイン
▲江戸時代の文献にも頻繁に登場するあさり売り。この日のオムレツは、珍しいあさりのデミグラスソースでいただきました
フォトジェニックで美しいディナーは、驚きの連続。まさに料理の冒険です。美味しさももちろんですが、国内外の発酵食材をバラエティ豊かに駆使して、味の深みと免疫力アップを図ります。【星のや東京】のディナーと朝食と温泉で、心と身体をリフレッシュしてみてくださいね。＜text＆photo：湯川カオル子 予約・問：星のや東京 https://hoshinoya.com/＞
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