東京駅にほど近い温泉旅館【星のや東京】。ここでは和の食材とフレンチの技法を融合させた独創的なコースディナー「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」に注目です。目にも美しい数々の料理には発酵食品がふんだんに使われ、免疫力をアップ。美味しい料理を満喫できる大都会の温泉旅館で、あなたの心身を整えてみてください。
｜江戸の歴史を感じるダイニング
江戸城の正門「大手門」の目の前に発展した武家の町、大手町。今では高層ビル群が並ぶ近代的なオフィス街ですが、そんな歴史の一旦を感じられる星のや東京のダイニング。“静”に包まれた空間で、非日常の雰囲気に触れてみてください。
▲左は徳川四天王、酒井家の家紋
星のやブランドのロゴには、それぞれ地域色を活かした模様が使われます。このホテルがある場所には、徳川四天王と称された酒井家の上屋敷があったことから、「丸に片喰（かたばみ）」の家紋をあしらいます。
▲客室フロアーとは雰囲気が変わるダイニング
ダイニングは地下１階。エレベーターを下りるとホールがあって、瀬戸内海から運ばれ３つに割られた巨大な石が鎮座。正面の壁は、江戸城の城壁をイメージした石組になっています。
▲地層を思わせる土壁の妙
左官職人の南雲賢一氏が手掛けた壁は、城壁や家の土台など、土を叩きながら固める「版築」技法で作られます。ダイニングが地下にあることから地層を模していると同時に、湿地だった一帯が江戸幕府によって埋め立てられ、城下町として拡張し、明治維新後は近代都市として発展してきた東京の年輪を物語ります。
▲ダイニングは個室や半個室など10組のみ。このほか部屋食専用のメニューも用意します
｜発酵食材を駆使した美しいディナー
ディナーは世界的な賞を受賞した浜田統之総料理長が考案したコース料理で、フレンチと発酵直材が融合する「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」。内容は３カ月ごとに変わり、ワインや日本酒をそろえます。スタッフにお願いすれば、ワインなど料理に合わせたおすすめのペアリングも用意していただけます。
最初の一皿＜萌（もえ）＞は、木の芽味噌を包んで揚げたフランスのペストリー「ベニエ」と、醤油麹漬けのニンニクとチーズクリームを入れた、インドの包み揚げ「サモサ」。かごにしつらえた器からは、食を通じて人と大地のつながりが感じられます。
▲前菜にあたる＜萌（もえ）＞にも、味噌や醤油麹、チーズなどの発酵食品が使われます
「＜石＞五つの意思」は、「酸味･塩味･苦味･辛味･甘味」の五味を、それぞれ小さな料理で表現する逸品。左から順に前菜、スープ、最後がデザートというコース仕立てになっていて、真鯛に酸味のあるしば漬けを合わせた「真鯛のルーロ」、塩味を表現したグリンピースのスープ「プティポワスープ」、苦みを感じる「あさりと春菊のアランチーニ」、辛さがアクセントの「イカのメルゲーズ」、最後は白い道明寺に鯖のぬか漬けを入れた甘い「桜餅」をいただきます。
▲＜石＞というネーミングのとおり5つの料理は丸い大理石に乗っています
繊細で美しい作り込みに驚かされる「五つの意思」。苦みをテーマにした「あさりと春菊のアランチーニ」は、シチリアやナポリのライスコロッケ「アランチーニ」を、豆腐に麹をつけて発酵させた腐乳のリゾットで作り、サフラン粉で色付けをした可愛らしい一品です。
▲中国の発酵食品、豆腐の腐乳を使った「あさりと春菊のアランチーニ」
「＜石＞五つの意思」は“懐石”にちなんで丸い大理石にのせています。そのうえ大理石の温度を料理によって微妙に変え、おいしくいただけるよう工夫します。
▲辛さがアクセントの「イカのメルゲース」。辛麹を加えたイカ墨の塩辛を牛乳といしるのシートで巻いて、本物のイカに見立てます
魚料理の＜尽（じん）＞は初鰹の藁焼き。米麹醤（こめこうじひしお）とごま油でマリネした鰹の切り身を藁焼きにして、スモーキーな香りを楽しみながら、ニラと酒盗のソースでいただく逸品です。奥にあるキューブは鰹の血合いを使った「ブーダンノワール」。本来ブーダンノワールは豚の血液を使った腸詰ですが、鰹の血合いをハーブと合わせ、オーブンで蒸し焼きにした珍しい品。初鰹の藁焼きとともに、ここだけの味を楽しめます。
▲鰹の血合いを大胆に使い、強い印象を残す＜尽＞
▲赤味の鰹に合う赤ワインとして、イタリアの辛口「ヴァルポリチェッラ クラシコ サセーティ」をお選びいただきました
