韓国固有の伝統調味料
赤唐辛子をベースとするコチュジャン(唐辛子味噌)は、韓国料理に欠かせない基礎調味料の１つ。
ご飯に混ぜて食べても良し、肉や野菜と炒めても良し、煮物に使っても良しと用途が幅広いのが特長で、日本人にもおなじみのビビンバやトッポッキをはじめ様々な料理に使われます。
普段の料理にひとさじ加えるだけで韓国風の味を楽しめるため、韓国旅行のお土産にも人気。ピリ辛グルメの国、韓国で生まれた伝統調味料について探ってみます。
コチュジャンとは？
コチュジャンは何から作られる？
主な原料は唐辛子粉(コチュカル)、粉状の大豆麹(メジュッカル)、もち米粉(チャプサルカル)、そして塩。
もち米粉の代わりに、地域によっては同じく穀類のうるち米粉(メプサルカル)や麦(ポリ)、小麦(ミル)、さつまいも(コグマ)なども用いられます。
コチュジャンはどうやって作られる？
麦芽の上澄み液でもち米粉を練ったものに、唐辛子粉、大豆麹、塩を入れてよく混ぜます。甕などに移して陽のよく当たる場所で１カ月程度発酵させると食べ頃に。製造に適した時期は10月～翌３月と言われ、乳酸菌の繁殖が鈍化する冬に低温発酵させると酸味のないコチュジャンができあがります。
伝統製法はオンギと言う甕で発酵させる
発酵するにつれ徐々に深みのある赤色に
コチュジャンの味・栄養価は？
唐辛子特有の辛味を感じますが、見た目ほど辛くありません。豆のたんぱく質から生まれるアミノ酸の旨味、でん粉が分解してできる糖類の甘味が調和した、マイルドな味が特徴です。
コチュジャンの主原料である唐辛子はビタミンB、ビタミンC、カルシウムなど多様な栄養素を含んでいて、辛味成分のカプサイシンは脂肪燃焼を助け、代謝を良くすると言われています。
韓国ならではのアレンジコチュジャンも
韓国では、コチュジャンに様々な材料を加えてアレンジした変り種コチュジャンもお目にかかれます。
刺身を注文すると必ず出てくるチョコチュジャン(酢コチュジャン)。コチュジャンに酢・砂糖を加えたもので、さっぱり甘酸っぱい味が刺身とよく合います。
炒めたひき肉にコチュジャンを加えて作る「ポックンコチュジャン(炒めコチュジャン)」は、それだけでおかずにもなる一品。ビビンバに入れても相性抜群です。
淡白な白身の味を引き締めるチョコチュジャン
チョ(酢)コチュジャン
市販されているチューブ入りポックンコチュジャン
コチュジャンの歴史と特産地
순창(スンチャン)という地名は商品名にもよく登場
コチュジャンの歴史は同じ発酵食品のテンジャン(韓国味噌)やカンジャン(醤油)に比べると浅く、その誕生は唐辛子の輸入が始まって以降の16世紀末～17世紀初め頃と見られています。19世紀初めに書かれた生活百科事典「閨閤叢書(キュハッチョンソ)」には、現在食べられているものに近いコチュジャンの製造法が掲載されています。
清らかな水が豊富で、冬でも暖かい淳昌
コチュジャンの産地として有名なのは、韓国南西部の全羅北道(チョルラプット)淳昌(スンチャン)郡。蟾津江(ソムジンガン)上流に位置する淳昌は、清らかな水が豊富で、冬でも暖かく酵母菌の繁殖に適した土地です。コチュジャンの味を左右する水と気候に恵まれていること、そして伝統製法が守り続けられていること、それらが淳昌コチュジャンの美味しさの秘密と言われています。
チューブ入りから大容量まで多彩に揃うコチュジャン
韓国の家庭料理には欠かすことができないコチュジャン。スーパーやデパートの調味料売り場には、大から小までプラスチック容器に入った家庭用のコチュジャンが並んでいます。
「家庭用は多すぎて…」という方には、少量チューブ入りがおすすめ。形も容量も様々な製品が出ているので、お土産としても買いやすいのがうれしいですね。価格は容器入りのベーシックなコチュジャンの場合、１kgで約6,000ウォン程度が相場です。
コチュジャンを使った韓国料理と食べられるお店
コチュジャンの魅力…それはあらゆる食材との相性の良さではないでしょうか。また、他の調味料にはないピリっとした辛味が食欲を増進させてくれます。コチュジャンを使用する韓国料理は多く、その種類も肉や魚、麺類と多岐に渡ります。
ビビンバ
ご飯の上に野菜のナムル(和え物)がのった日本人にもおなじみの韓国料理、ビビンバ。ビビン(混ぜる)＋バッ(ご飯)という名前のとおり、コチュジャンを好みで入れて、スプーンでしっかり混ぜていただきます。
別々の味を持つ食材がコチュジャンを入れることで１つにまとまり、見事な調和を成す一品。
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ビビンネンミョン(混ぜ冷麺)
コチュジャンを使った料理のなかでも特に子どもから大人まで親しまれているのがトッポッキ。水・砂糖・コチュジャンなどを混ぜ合わせた甘辛いタレで韓国餅を煮込んだもので、屋台フードの定番でもあります。
屋台トッポッキ発祥の地と言われる新堂洞(シンダンドン)にはトッポッキ店が集まるトッポッキタウンも。
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タッカルビ
江原道(カンウォンド)春川(チュンチョン)名物のタッカルビは、鶏肉と野菜をコチュジャンダレで炒めた料理。お腹に余裕があれば、食べ終わる頃にご飯を追加してポックンパッ(チャーハン)を。こちらもコチュジャン風味で香ばしく、ついつい手が伸びる美味しさです。
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フェ(刺身)
酢が入ったさっぱり味のチョコチュジャンでいただく韓国の刺身。一緒に出てくるサンチュ(チシャ菜)やケンニッ(エゴマの葉)に巻いて、韓国風に楽しんで。日本の刺身とはまた違うヘルシーな美味しさで新鮮な発見があるはず。
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タットリタン
タットリタンはぶつ切り鶏肉を人参、じゃがいも、玉ねぎなどと一緒に甘辛いコチュジャンダレで煮込んだ代表家庭料理。
店舗によってはタッメウンチム(鶏の辛蒸し煮)またはタッポックムタン(鶏炒め煮)とも呼ばれます。食堂や居酒屋のおつまみとしても人気の韓国グルメです。
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チャンオコチュジャンクイ
コチュジャンダレをつけて焼くウナギは、韓国のウナギ屋では定番メニュー。ピリ辛の味付けが意外にマッチ！
韓国語でうなぎは「チャンオ(漢字語で「長魚」)」と発音。テーブルに用意された鉄板で白焼き、または蒲焼きにして、韓国焼酎やビールなどのおつまみとして味わうのが一般的です。
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