韓国の調味料　コチュジャン

韓国固有の伝統調味料

(画像=『韓国旅行コネスト』より引用)

赤唐辛子をベースとするコチュジャン(唐辛子味噌)は、韓国料理に欠かせない基礎調味料の１つ。

ご飯に混ぜて食べても良し、肉や野菜と炒めても良し、煮物に使っても良しと用途が幅広いのが特長で、日本人にもおなじみのビビンバやトッポッキをはじめ様々な料理に使われます。

普段の料理にひとさじ加えるだけで韓国風の味を楽しめるため、韓国旅行のお土産にも人気。ピリ辛グルメの国、韓国で生まれた伝統調味料について探ってみます。

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コチュジャンとは？

コチュジャンは何から作られる？

(画像=『韓国旅行コネスト』より引用)

主な原料は唐辛子粉(コチュカル)、粉状の大豆麹(メジュッカル)、もち米粉(チャプサルカル)、そして塩。

もち米粉の代わりに、地域によっては同じく穀類のうるち米粉(メプサルカル)や麦(ポリ)、小麦(ミル)、さつまいも(コグマ)なども用いられます。

コチュジャンはどうやって作られる？

麦芽の上澄み液でもち米粉を練ったものに、唐辛子粉、大豆麹、塩を入れてよく混ぜます。甕などに移して陽のよく当たる場所で１カ月程度発酵させると食べ頃に。製造に適した時期は10月～翌３月と言われ、乳酸菌の繁殖が鈍化する冬に低温発酵させると酸味のないコチュジャンができあがります。

(画像=『韓国旅行コネスト』より引用)

伝統製法はオンギと言う甕で発酵させる

(画像=『韓国旅行コネスト』より引用)

発酵するにつれ徐々に深みのある赤色に

コチュジャンの味・栄養価は？

(画像=『韓国旅行コネスト』より引用)

唐辛子特有の辛味を感じますが、見た目ほど辛くありません。豆のたんぱく質から生まれるアミノ酸の旨味、でん粉が分解してできる糖類の甘味が調和した、マイルドな味が特徴です。

コチュジャンの主原料である唐辛子はビタミンB、ビタミンC、カルシウムなど多様な栄養素を含んでいて、辛味成分のカプサイシンは脂肪燃焼を助け、代謝を良くすると言われています。

韓国ならではのアレンジコチュジャンも

韓国では、コチュジャンに様々な材料を加えてアレンジした変り種コチュジャンもお目にかかれます。

刺身を注文すると必ず出てくるチョコチュジャン(酢コチュジャン)。コチュジャンに酢・砂糖を加えたもので、さっぱり甘酸っぱい味が刺身とよく合います。

炒めたひき肉にコチュジャンを加えて作る「ポックンコチュジャン(炒めコチュジャン)」は、それだけでおかずにもなる一品。ビビンバに入れても相性抜群です。

(画像=『韓国旅行コネスト』より引用)

淡白な白身の味を引き締めるチョコチュジャン

(画像=『韓国旅行コネスト』より引用)

チョ(酢)コチュジャン

(画像=『韓国旅行コネスト』より引用)

市販されているチューブ入りポックンコチュジャン

コチュジャンの歴史と特産地

(画像=『韓国旅行コネスト』より引用)

순창(スンチャン)という地名は商品名にもよく登場

(画像=『韓国旅行コネスト』より引用)

コチュジャンの歴史は同じ発酵食品のテンジャン(韓国味噌)やカンジャン(醤油)に比べると浅く、その誕生は唐辛子の輸入が始まって以降の16世紀末～17世紀初め頃と見られています。19世紀初めに書かれた生活百科事典「閨閤叢書(キュハッチョンソ)」には、現在食べられているものに近いコチュジャンの製造法が掲載されています。

清らかな水が豊富で、冬でも暖かい淳昌

コチュジャンの産地として有名なのは、韓国南西部の全羅北道(チョルラプット)淳昌(スンチャン)郡。蟾津江(ソムジンガン)上流に位置する淳昌は、清らかな水が豊富で、冬でも暖かく酵母菌の繁殖に適した土地です。コチュジャンの味を左右する水と気候に恵まれていること、そして伝統製法が守り続けられていること、それらが淳昌コチュジャンの美味しさの秘密と言われています。