健康食材として注目浴びる大豆発酵食品
清麹醤(チョングッチャン)は、大豆を発酵させて作る味噌の一種、または、それで作ったチゲのことで、タムブッチャンとも呼ばれます。
糸を引くほどに粘り気のある見た目は日本の納豆のようですが、納豆よりもにおいが強いのが特徴で、韓国では主にチゲの材料として使用されます。栄養価が高いだけでなく、消化の良さや整腸作用も期待でき、また、清麹醤に含まれる菌は有害物質を吸着して体外に排出する機能があるため、生活習慣病の予防に効果的な食品としても注目されています。 一方で、独特のにおいから、ガンギエイを発酵させたホンオ、蚕の佃煮ポンテギと並んで、韓国人にも敬遠されがちな食べ物。しかし、そのまったりと濃厚な味わいには、くせになる美味しさが秘められています。そんな清麹醤の歴史や製造法などをご紹介します。
チョングッチャンの由来、麹醤は騎馬民族の間食だった？！
漢字では「清麹醤」という名称が一般的ですが、これは中国の清の時代に存在した麹と似ているためについたと言われています。
しかし、名称の由来に関しては諸説あり、清から伝わった醤(ジャン)だから「清国醤(チョングッチャン)」とする説や、慌しい戦時中に時間をかけずに作ることができた醤ということで「戦国醤(チョングッチャン)」とする説などがありますが、定かではありません。 無数の糸を引き、よく発酵した清麹醤 無数の糸を引き、よく発酵した清麹醤 韓国で清麹醤が食べられ始めた時期は正確には不明ですが、当時、高句麗(コグリョ)の領土だった満州地方の騎馬民族にその起源を垣間見ることができます。
彼らは茹でた豆を馬の鞍の下に入れ、移動中などに食べていましたが、そうした習慣の中で、馬の体温により豆が温められ自然発酵したものが清麹醤の始まりだと言われています。
文献上の具体的な記述としては、1715年に著された実用書「山林経済」にて清麹醤に関する記録があり、続く1766年の「増補山林経済」には詳細な製造方法が残っています。
最も手軽に作れる伝統醤、チョングッチャン
清麹醤を作るための材料は、基本的に大豆のみ。伝統製法では、柔らかく茹でた大豆をワラをしいたザルにのせ、温かい場所で自然発酵させます。
菌が最も繁殖しやすい温度は40～45度とされ、かまどの熱を利用する昔ながらのオンドルがある家では、かまどに近い場所に置かれました。２～３日経過すると、ワラに付着していた枯草菌が繁殖し、ねばねばとした粘着物が生成されますが、この糸が長く伸びるほど良く発酵した証拠。
高熱に弱いが清麹醤の菌は 比較的耐熱性が強い
見た目もにおいも似ている韓国の清麹醤と日本の納豆ですが、大きく２つの点で区別されます。まず１つ目は製造方法。どちらも茹でた大豆を枯草菌の力で熟成させますが、熟成後に特に手を加えない納豆に対し、清麹醤は熟成させた豆に塩や唐辛子粉などを加え、貯蔵性を高めることがあります。
２つ目は食べ方で、納豆は生のまま食べますが、清麹醤は大抵、火を通してチゲとして食べられます。ただ、清麹醤に含まれる微生物や酵素は高温に弱いため、生のまま食べるのが健康にはより効果的。付け味噌やソースなど、生清麹醤の食べ方にも関心が高まっています。
市販されている清麹醤の種類
生清麹醤は使いやすいペースト状
発酵食品の清麹醤は、冷蔵または冷凍保管が基本。大型スーパーでは、豆腐コーナーや、チゲ・スープのレトルトパックが並ぶコーナーなどに陳列されています。
清麹醤は、定番のチゲ作りはもちろん、ソース・ドレッシングの材料としても活用度大。清麹醤に各種調味料が予め入っている清麹醤チゲ用のヤンニョムは、水や野菜などを加えて煮込むだけなので、自宅で手軽に味わいたいときにおすすめです。
自宅で味わう！チョングッチャンの作り方
韓国では特に寒い冬によく食べられるチョングッチャン(清麹醤チゲ)。日本の納豆汁よりも濃厚でこくがあり、野菜などがたっぷり入った栄養満点の家庭料理です。
日本の味噌と違い、清麹醤は煮込むほどに香ばしい豆の香りが際立ちます。味のポイントは、古漬けキムチを少量入れること。酸味のあるキムチが味に深みをプラスします。ご飯との相性もぴったりのチョングッチャン、ぜひ自宅でチャレンジしてみませんか？ 材料(２人分) 清麹醤100g、豚肉または牛肉50g、豆腐250g、白菜キムチ200g、だし汁または米のとぎ汁600ml、すりおろしにんにく少々、ねぎ・韓国かぼちゃ・きのこ類など好みの野菜、唐辛子粉・塩適宜 作り方 １．豚肉とにんにく、キムチをよく炒めたら、だし汁を加えて煮立てます。 ２．煮立ったら、清麹醤、豆腐、野菜を加え、さらに煮込むと出来上がり。 ※味が薄い場合は、唐辛子粉、塩を加えて調節してください
チョングッチャン料理が評判の食堂
会社員のランチメニューとして、キムチチゲやテンジャンチゲと並んで人気のチョングッチャン。素朴な豆の風味が生きた熱々のスープは、韓国人が思いおこす「おふくろの味」でもあります。どこか懐かしく、ほっとする美味しさを評判のお店で味わってみてください。
提供・韓国旅行コネスト
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