王道のフレンチを楽しむ温前菜とメイン料理

ひとつめの温前菜「鱈」は、鱈の身を東北･北海道の郷土料理“きりこみ”風に漬けて発酵させ、白子をのせたうえに、真っ白なジャガイモのソースと緑鮮やかなターサイとルッコラを合わせます。とてもクリーミーな白子に野菜の苦みがアクセントになっていました。

▲白と緑が美しい温前菜「鱈」も、食べ終えるのが惜しくなる味わいです

クリーミーな白子の「鱈」に合わせたのは、ブルゴーニュのシャルドネ、ジャン･マルク･ボワイヨの「モンタニー プルミエ･クリュ」。乳酸由来のクリーミーな辛口の白ワインが、白子の味を引き立てます。

▲鱈の白子に合わせたジャン･マルク･ボワイヨの「モンタニー プルミエ･クリュ」

ふた品めの温前菜「鮫　猪」は、古くから青森で親しまれているアブラツノザメを味わいます。タルト生地には炭火で焼き上げた猪のバラ肉を入れ、ほぐしたフカヒレとともに、ブイヨンと合わせた金色の餡をかけ、ゲストの目の前でシェリー酒を振りかけ、ナッツのような香りづけをするひと品です。

▲海と山の幸をブイヨンで楽しむ温前菜「鮫　猪」

「鮫　猪」にはカクテルを用意。香りづけに使ったシェリー酒アモンティリャードをトニックウォーターと割り、こってりとした「鮫　猪」に爽やかな味わいをマリアージュします。

▲シェリー酒とトニックウォーターのカクテル

旬の魚料理は「本アラ」。しっかりと炭火され、皮はカリカリで香ばしいく、ワタリガニを使った濃厚なビスクソースが美味しい一皿。付け合わせのホタテ貝や里芋、ホウレン草といただきました。

▲ワタリガニのビスクソースでいただく旬の魚料理「本アラ」

濃厚なビスクいソースに合わせたヴィオニエ種100％の白ワインは、ドメーヌ･シャンベイロンのボリュームある「コンドリュー ヴェルノン」。

▲本アラに合わせた「コンドリュー ヴェルノン」

メインディッシュの「牛」は、熟成した牛肉を炭火で焼き上げ、ナッツをまぶして揚げた蓮根が添えられます。澄ましバターや卵黄、酢などを煮詰めたベアルネーズソースがかかるほか、マデラワインとフォンドボーを煮詰めて旨味を恐縮したマデラソースが添えられます。

▲柔らかでジューシーなメインディッシュ「牛」

メインの牛肉にはボルドーワイン「シャトー･ランシュ･ムーサ」の2007をペアリング。熟成したまろやかさと香りが楽しめるフルボディワインで、炭火焼のビーフをいただきました。

▲牛肉に合わせたボルドーの「シャトー･ランシュ･ムーサ」2007