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2020/02/15

食べられる花「エディフルフラワー」を使いこなす3つの方法

エディフルフラワーは、食べることのできる花です。

日本で良く利用されているのは、菊や桜の花ですが、他にも蘭・百合・金魚層・パンジーなど、その種類は豊富。普段は観賞用として飾られている花でも、食べられるものがあるんです。

エディフルフラワーを使えば、いつもの野菜料理も華やかになります。

エディフルフラワーとは…

エディフルフラワーは食用花のこと。本来、無毒であれば、どんな花でも食することができますが、観賞用で売られている花は、農薬を使っている場合が多く注意が必要です。

したがって、エディフルフラワーを購入する場合は、必ず「食品」として販売している花を利用しましょう。また、ご自宅で育てた花を食用として利用する場合も、農薬を使わない清潔な花を使いましょう。

エディフルフラワーに向いた花


エディフルフラワーとして向いている花は、華やかで彩りが綺麗な色のもの。また、摘んだ後もすぐにしおれない花がおススメです。

日本では、菊や桜の花をエディフルフラワーとして良く利用しています。菊は、おひたしや酢飯の彩りに多く使われます。桜は、塩漬けしたものにお湯をそそいでを「桜茶」とし、おめでたい席で飲まれています。

また、お刺身に添えられる穂紫蘇(ほじそ)というピンクの花は、葉も一緒に香りを楽しめるエディフルフラワーです。

広い意味では、ブロッコリーやカリフラワーの可食部は「花のつぼみ」になるので、これもエディフルフラワーの一つと言えます。菜の花やフキノトウのなど、灰汁のある春の花は、生で食べずに加熱した方が美味しくなります。

エディフルフラワーの特徴


エディフルフラワーを使う時は、その色や花の特徴を知りましょう。花や野菜・果物の色は、4つの色素からなります。

クロロフィル
緑色系の色素で、水に溶けません。加熱で変色するため、長時間の熱を加えると色が悪くなってしまいます。しかし、NaHCO₃(炭酸水素ナトリウム)で発色が促進されます。重曹を灰汁抜きなどに利用するのはそのためです。

カロチノイド
黄・橙・赤色系の色素です。カロチノイド中でも、ビタミンAの成分である「カロチン」は、油脂で吸収が促進されます。

また、カロチノイド色素は、熱・酸・アルカリで安定します。例えば、黄色の菊をおひたしにする際に酢や塩を加えるのは、酸やアルカリにより色が安定するためです。

フラボノイド
淡黄系の色素で水溶性です。酸で安定し、アルカリで発色します。また、金属イオンで緑色や褐色に変化します。例えば、ゴボウの白を綺麗に出すために酢を加えるのは、酸により色が安定するためです。

アントシアン
赤・紫系の色素で、酸性で赤になり、中性で紫、アルカリ性で青に変わります。例えば、シソの葉は、塩もみすると青緑になり、梅の酸で赤く染まります。

また「ポリジ」の花は、白ワインに入れると、ブルーだった花がワインの酸でピンク色に変化します。お食事前に、ポリジの花を用意し、飲む前に入れてもらう。そんな演出の仕方もエディフルフラワーならではの楽しみ方です。

このようにエディフルフラワーは、これらの色素の組合せから色ができあがっています。色素は、調理や保存の影響を非常に受けやすいので、エディブルフラワーのそれぞれの特徴をふまえながら利用しましょう。

今回は、簡単なエディフルフラワーの3つの使い方で、華やかになる食卓のコツをお伝えします。

花をシンプルに添えて使う

華やかな色のエディフルフラワーは、料理の色と対照的な色の花をシンプルに添えるだけで、豪華なイメージになります。切ったフルーツや野菜と一緒に単体でも使えて便利です。

オレンジとキンギョソウのフルーツ盛り


皮ごとむいたオレンジに、キンギョソウのピンクとミントの緑を合わせた盛り付け例です。果物や野菜は、メインの食材と違った色のエディフルフラワーを使うと綺麗に見えます。

キンギョソウ
金魚のような花を咲かせ、赤やピンク、黄色、白とたくさんの色がある可愛らしい花です。あまり苦味が強くなく、さっぱりとした味で、他の料理を邪魔せずに、色々な味付けで食べられます。

塩キャベツのナスタチウム添え


塩でもんで、ごま油で味付けしたキャベツにナスタチュームを添えた盛り付けです。シンプルな料理こそ、華やかなナスタチュームが良くあいます。一緒に、ナスタチウムの葉も湯がいて加えると彩りもきれいになります。

ナスタチューム
蓮のような葉をもち、「キンレンカ」として親しまれているナスタチューム。プランターで簡単に育てることができるので、エディフルフラワーとしておススメです。

葉はサッと湯通しして刻むと、ほろ苦い味わいで薬味としても使えます。花は、赤や黄色、オレンジがあるので、そのまま花としても、花弁を散らして使っても、お料理に良くあいます。

ただし、水分を含みやすく時間が経つとしおれてしまうので、花は食べる直前に盛り付けましょう!
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