飲食店ではメニューの価格を決める際に、原価率をメインに立地やターゲットなど、さまざまな視点で分析します。お寿司やカレーなどと並び、日本人の国民食ともいえるラーメン、その原価率はどれくらいなのでしょうか。札幌ラーメン店のオーナーにお話を伺い、一般的なラーメンの数字を考えてみました。
ラーメンの平均的な原価率は約3割
一杯700円のラーメンの場合を考えてみましょう。シンプルなラーメンの場合、必要な食材は「麺・タレ・スープ・チャーシュー・ネギ・メンマ・もやし」といったところでしょうか。麺やスープは自家製なのか、野菜などの相場はいくらなのか、そういった面で価格は異なりますが、ザックリと数字をあげてみます。
- 麺：80円（工場などで製造したものを使用した場合）
- タレ：70円（自家製）
- チャーシュー：60円（普通サイズ2枚）
- ネギ：5円
- メンマ：10円
もやし：10円 この他にも、はっきりと目に見えるものではありませんが、スープを取る際に利用した豚骨や鶏ガラ、ネギやニンニク、そして香辛料なども使用されています。
具体的に価格を記載したものだけでもトータルで235円。原価率は3割から3.5割が一般的といったところでしょう。
トッピングなどで大きく変わる
700円のラーメンがメインのお店でも、ご存じの通りさまざまなトッピングがあります。実は、このトッピング、ラーメン店の収入にも大きく影響します。代表的なものをいくつか挙げてみましょう。
チャーシュー
チャーシューは一般的なトッピングの中では最も高いお値段でもあります。チャーシューの食材、つまり豚肉の値段は中サイズのもの5切れの場合150円程度となります。しかし、実際にかけた手間を考えると、実は安い値段でもあります。このお店の場合、チャーシューを作るのにかかる時間は約6時間。豚肉をタレに漬け込んだり、置いたりする時間、それにかかる手間。一見高いと思われるチャーシューですが、実はリーズナブルな一品でもあります。
煮卵
煮卵も人気のトッピングです。トロトロの黄身が何とも言えないという人も多いでしょう。卵自体は、安価な食材ですが、熱しすぎると、その黄身が固まってしまうため、時間の管理など、慎重に調理しなければなりません。また、一般人にはわからない、その店ならではの味付けもあります。価格的にはスーパーの卵を見ればわかる通り、1個10円程度でしょう。
その他、よくあるトッピングは以下の通りです。
- ワカメ：10円
- コーン：20円
- バター：30円
- のり：10円
- 納豆：20円