チーズは様々な料理で使われるので、乳製品を使わないヴィーガンチーズも、特徴を持つものがあると便利で料理の幅が広がります。

ネットなどの料理サイトで紹介されている豆乳チーズのレシピは「カッテージチーズタイプ」で豆腐を使って作っているものが主流。それに合わせて、とろける「チェダーチーズタイプ」が作れると便利です。

今回は、様々なレシピやメーカーの特徴を活かして、ご家庭でも美味しく簡単にできる爽やかな味の「カッテージチーズタイプ」と、とろける「チェダーチーズタイプ」のヴィーガンチーズ2種類をご紹介します。

一般的なチーズの定義は?

一般的に「チーズ」とはどのようなものを指すのでしょうか?WHOでは、チーズの定義を以下のように記しています。

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チーズは、フレッシュ又は熟成した、固形又は半固形の製品であり、下記のいずれかに基づき製造されたもの。

(a)レンネット又はその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルク又はこれらのどんな混合物であっても、それらを凝固させ、この凝固物より分離するホエイを部分的に流出せしめることで得られるもの。

(b)乳及び、または乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により(a)に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴をもつ最終的な製品。

引用:FAO/WHO(食糧農業機関/世界保健機関)によるチーズの定義
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つまり、チーズと呼ばれるものは「乳製品を原材料とし、固められた製品」ということになります。

ヴィーガンチーズとして作る場合、「乳」が利用できないので、代わりに栄養成分や特性の似た豆腐で作ります。よって、ヴィーガンチーズは正式には「大豆加工食品」と表記されます。

乳製品を使わずチーズ風味にする工夫

チーズは、独特な香り・酸味・塩味、そして発酵食品であるのが特徴です。今回、ヴィーガン チーズを作るにあたり、国内外いくつかのメーカーのヴィーガンチーズの成分を調べてみました。

市販のヴィーガンチーズは主に、大豆・豆腐・豆乳・ナッツ類・ココナッツオイル・植物性油脂・麦芽・乳酸・酵母・発酵調味料などを加えて作っています。

今回、チーズの特徴である発酵から作られた独特の香りを出し、栄養面ではタンパク質・脂質・カルシウムなどを補うために、市販のヴィーガンチーズを参考にして、豆乳を利用しレシピを開発しました。

大豆独特の香りをチーズ風味に近づけるために、ココナッツオイルやピーナッツオイルを利用。更に、チーズの酸味は、まろやかなレモンで補いました。ご家庭でも簡単に作れる様に工夫しましたので、是非お試しください。

ヴィーガンカッテージチーズ

カッテージチーズの特徴は、爽やかな酸味と生で和えるのにも丁度良い、ほろほろとした固さです。

レモンで味付けをした豆乳を固めて水切りしたタイプのヴィーガンカッテージチーズは、野菜と一緒に合えたり、サラダにのせたりと、簡単に利用できます。

材料

  • 豆乳 250㏄
  • にがり 3㏄
  • レモン汁 大さじ2
  • 塩 小さじ1/2
  • ココナッツオイル 小さじ1 作り方
    ① 豆乳に、にがり・レモン汁・塩・ココナッツオイルを加えて10回かき混ぜる。
    ② 600wのレンジで①を3分加熱する。
    ③ 布巾に②をあけて水気を切る。
    ④ 一晩冷蔵庫で水気を切ったら出来上がり。

    アレンジレシピ① ヴィーガンカッテージチーズとえのきの春巻

材料

  • 春巻きの皮 中5枚
  • えのき 1/2束
  • エゴマ葉 5枚
  • ヴィーガンカッテージチーズ 大さじ5
  • 水溶き片栗粉 適量
  • 米油 適量 作り方
    ① 春巻きの皮にエゴマ葉・ヴィーガンチーズ大さじ1・えのきを適量のせて包む。水溶き片栗粉をつけながら、春巻きの皮を空気が入らないように巻く。
    ② フライパンに、米油を1㎝ほど入れて、①をこんがり両面焼く。

    アレンジレシピ② ヴィーガンカッテージチーズの温野菜サラダ

材料

  • お好きな野菜 適量
    (写真は、赤カブ・ブロッコリー・ヤーコーン)
  • ヴィーガンカッテージチーズ 適量
  • はとむぎ 適量
  • バルサミコ酢 適量
  • 醤油 少々
  • オリーブオイル 大さじ1 作り方
    ① お好みの野菜を茹でて、ヴィーガンチーズとはとむぎをちりばめる。
    ② バルサミコ酢・醤油・オリーブオイルを混ぜたドレッシングをかけて出来上がり。