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玄米とは?
玄米は、稲のもみ殻を取り除いただけの、精白されていないお米のことです。玄米は、おもに以下の要素で構成されています。
種皮:米粒の外側を覆う層
胚芽:米粒の先端部分にある小さな芽の部分で、ビタミン、ミネラル、脂質などの栄養素が豊富
胚乳:米粒の大部分を占め、おもに炭水化物(糖質)で構成されており、白米の主成分
玄米は栄養素が豊富な部分が取り除かれていないため、白米よりも食物繊維やビタミンB群、ミネラルなどが豊富です。一方で、ぬか層が残っているため消化しにくく、独特の風味や食感があります。
精米による重量の変化
玄米を白米にするためには、玄米から胚芽やぬか層を取り除く「精米」という工程が必要です。精米機は、米粒を摩擦したり、圧力を加えたりしてぬか層などをはがします。ぬかは粉状になって分離され、排出されることから、精米後の米の重量は精米前よりも必ず減少します。
一般的に、精米によって失われるぬかや異物、粉砕米の重量は、精米機の種類や設定、玄米の状態によって多少の変動がありますが、玄米重量の10%程度といわれているのです。仮に5キログラムの玄米を精米した場合、白米では約4.5キログラムになるでしょう。
精米の度合いによっても重量は変動します。分づき米(玄米を部分的に精米した米)にする場合は、ぬかや胚芽の除去量が少なくなるため白米よりも重量は減少しません。