食通の間で知られる【仙台国際ホテル】。今回は自家製キャビアのプレス試食会に参加しました。コース料理とともに、採取したてのキャビアや塩分濃度を変えたキャビアの食べ比べや、様々な調味料にあわせてセルフでいただく試みは食の新体験。2024年2月11日（日）には、一般の方向けに「出来立て自家製オリジナルキャビアの晩餐会」が開催されるので、ぜひ驚きの体験をしてみませんか？

ホテルで作る新鮮な自家製キャビア

キャビアはしょっぱい。だから料理の味つけとして使われている。キャビアについてそう思う人は多いハズ。日本で食べられているキャビアは、長持ちをさせるため塩分濃度が６％以上のものがほとんどです。ところが仙台国際ホテルでは、魚卵本来の味を楽しめるよう塩分３％で作られたオリジナルキャビアを用意します。

▲チョウザメから取り出した卵は、金ざるで丁寧にそぎ落とします

直前まで生きていたチョウザメから卵を採取。薄皮でつながっている卵を潰さないよう注意しながら、金ざるで裏ごしして卵だけを採取します。

▲採れたてのキャビア

今回は16kgのチョウザメから３kgのキャビアが採れました。個体差もありますが、通常は体重の10％ほどの卵が採れるそうです。

▲実験的に作られた塩分濃度１％のキャビアを試食

魚卵を塩に漬けるとき、普通の塩を使うとマグネシウムのせいでより塩辛く感じるため、岩塩でマイルドに。ここで試食した塩分１％のキャビアは塩味がかすかにする程度で、魚卵の味がしっかり感じられました。

▲塩漬けにしたキャビアは30gの小瓶に分けて冷凍保管されます

この日仕込んだキャビアは冷蔵庫に保存して塩分を浸透後、2023年12月からホテルのレストランで提供中。仙台国際ホテルのフレンチレストラン「L’osier D’or（ロジェドール）」と中国料理「翠林（すいりん）」で、コースメニューに使われています。

コース料理の始まりは採れたてキャビア

キャビア作りを見学した後は、仙台国際ホテルが伝統とする洋中折衷のコースディナーをいただきました。さらに、お好みの味つけでキャビアを食べ比べする特設コーナーも用意。食通の方でも経験したことのないキャビア尽くしのひと時です。

ドリンク類は、ボルドーの名門「シャトー バタイエ2017」やスペインのシェリー酒で辛口の「ペマルティン オロロソ」のほか、宮城県の地酒、新澤酒造店の「伯楽星 純米大吟醸」と佐浦の「浦霞 禅 純米吟醸」、そして紹興酒は永昌源の「古越龍山10年」を用意。ソフトドリンクも含めフリーフローで楽しみました。

▲乾杯のシャンパーニュは「ポメリー ミレジメ グラン クリュ 2008」

いよいよここでしか食べられない塩分濃度１％のキャビアの試食です。貝殻で作られた専用のキャビアスプーンがふたつ用意され、15時に仕上げた３時間半経過と、13時半に仕上げた５時間経過のキャビア（黄色いシール）の、贅沢な食べ比べです。どちらも塩分１％の極薄味ですが、その分キャビアが本来もつ魚卵の味を感じられました。

▲前菜は塩分１％、かつ塩の浸透時間を変えた「キャビアの食べ比べ」

オードブルはフレンチと中国料理のマリアージュ。仙台で野菜を栽培する田代農園の「カブのブランマンジェ」、「塩釜産ひがしものとアボカドのメリメロ」、小さなパンケーキ「ブリニのサワークリーム」、「近江鴨の紅茶煮 干し柿巻き」、醤油ベースの漬けタレにつけ燻製にした「鱈白子の滷水（るうすい）漬け･烏龍茶燻製掛け」。お酒にもよく合いました。

▲味の違いが楽しめるフレンチと中国料理のオードブル５品