【飲み物】塩麹の代用品3選

①甘酒

大阪王将米麹生甘酒 1kg¥3,580

「甘酒」は塩麴の代用品として最適な飲み物です。より塩麴に近い効果を期待するなら、酒粕の甘酒ではなく米麹の甘酒を使いましょう。さらに甘酒を米麹の代わりに使用する時には、加熱処理されていないものを選ぶようにしましょう。加熱処理されていないものは、麹菌が生きているので、塩麴に近い効果が期待できます。

②黒酒

東酒造黒酒（灰持酒）900ml¥1,958

「黒酒」は料理酒の仲間で、加熱処理をしていないのが特徴です。そのため塩麴同様、素材を柔らかくし、うま味をプラスしてくれる効果があるので、塩麴の代用品として使うことができます。黒酒には発酵途中に生まれる自然な甘みがあるので、煮物などにおすすめです。

③炭酸水

サッポロおいしい炭酸水 500ml×24本¥1,780

「炭酸水」には、素材を柔らかくする効果があります。そのため、塩麴の代用品として使うことができます。無味なので、塩を加えると塩味がプラスされるので、より塩麴に近い効果を期待することができます。炭酸水の代わりにビールやコーラも使うことができますが、その際には味の調整に気を付ける必要があります。

塩麹の代用品を使う時に注意することは？

 

①塩味の調整をする

塩麴の代用品によっては、塩味の調整をする必要があります。甘酒やプレーンヨーグルトなどは塩味が含まれていないので、適宜塩をプラスして調整します。逆に、醤油や味噌などの調味料を塩麴の代用品として使う時には、塩味が強くなってしまうので、分量を少なくするなどの注意が必要です。

②代用品の甘みに注意する

Photo by Umberto Salvagnin

塩麴の代用品を使う場合には、甘みに注意する必要があります。塩麴には麹菌が発酵する際に生まれるほんのりとした甘みがあります。プレーンヨーグルトや炭酸水、重曹などの甘みがついていない代用品を使う際には、砂糖などを併用して、甘みの調整をする必要があります。

③麹菌が含まれている代用品は加熱処理されていないものを選ぶ

Photo by

甘酒や醤油、料理酒など麹を使って作られた代用品は、加熱処理をしていないものを選ぶと、より塩麴に近い効果を発揮します。麹菌は加熱処理をすると、働きが止まってしまいます。一方、加熱処理をしていない麹菌は生きているので、塩麴同様、素材を柔らかくしたりなどより良い効果を発揮してくれるのです。

塩麹の代用品で作るレシピ5選

①鶏ハム

Photo by Masashi Yanagiya

「ハム」を作る時に塩麴を入れると、柔らかくて優しい塩味の効いた味わいになります。普段市販品で満足している人も、自分で作ってみると、そのおいしさに病みつきになりますよ。今回は塩麴の代用品として、塩とヨーグルトを使ったレシピをご紹介します。ヨーグルトなど調味料の分量はすべてお好みで構いません。

材料

  • 豚モモブロック
  • ヨーグルト
  • 塩
  • 砂糖
  • お好みでローリエやブラックペッパーなどのハーブ

作り方

  1. ポリ袋にヨーグルトと塩を混ぜておきます。
  2. 豚モモ肉ブロックに塩・砂糖・ハーブを揉み込みます。
  3. 1に2を漬け込み、2～3日寝かせておきます。
  4. 鍋に3を入れ、60～70℃の湯で90分ほど湯せんにします。
  5. 粗熱が取れたら出来上がりです。

 

②卵焼き

Photo by

「卵焼き」に塩麴を加えると、ふっくらとして優しい味わいになります。今回ご紹介するレシピは、塩麴の代用として炭酸水を使い、ふわふわに仕上げます。甘めの卵焼きがお好みの場合はサイダーなどを使ってもいいですね。逆に塩味の卵焼きがお好みの場合は、無糖の炭酸水に塩などの調味料をプラスして、味を調整しましょう。

材料

  • 卵　2個　
  • 炭酸　大さじ1
  • 塩や醤油、砂糖などお好みの調味料　適宜

 

作り方

  1. すべての材料を混ぜます。
  2. フライパンに薄く油をひき、卵焼きを焼きます。

③トマトソースのパスタ

Photo by Tatsuo Yamashita

「トマトソース」に塩麴をプラスすると、トマトのコクを引き出し、濃厚なソースに仕上がります。今回ご紹介するレシピは塩麴のかわりに甘酒を使います。甘酒を使うことで、トマトの酸味が和らぎ、ほんのり甘みがプラスされるので、味わい深いトマトソースになります。パスタやピザなど様々な場面で調味料としても使えます。

材料

  • トマト缶　1缶
  • 玉ねぎ　1個
  • ニンニク　1.5片
  • 甘酒　60ml
  • 塩　適宜
  • オリーブオイル　適宜

作り方

  1. 鍋につぶしたニンニクとオリーブオイルを入れて、香りが出るまで炒めます。
  2. 1にみじん切りにした玉ねぎを加え、弱火であめ色になるまでじっくりと炒めます。
  3. 2にトマト缶と甘酒を入れて、中火で20分ほど煮込みます。
  4. 塩で味付けをしたら出来上がりです。

④鶏むね肉のおろし漬け

Photo by whity

「鶏むね肉」は塩麴に漬け込むと柔らかくしっとりとした味わいになります。今回は塩麴の代わりに大根おろしを使ったレシピをご紹介します。鶏むね肉は加熱するとパサついてしまうという悩みを抱えている人も多くいますが、大根おろしに漬け込むことで、塩麴に漬け込んだ時と同じくらいのしっとりさを感じることができます。

材料

  • 鶏むね肉　2枚
  • 大根おろし　300g
  • 醤油　適宜
  • 砂糖　適宜
  • 酢　適宜
  • ごま油　適宜
  • 塩　適宜
  • 酒　適宜
  • 生姜のうすぎり　適宜

作り方

  1. 鶏むね肉に塩と酒をふります。
  2. フライパンに1を皮目を下にして入れ、お水をひたひたになるまで入れます。
  3. 生姜のうすぎりを入れて火にかけます。沸騰したら中火で6分ほど茹でます。
  4. ボールにゆで汁ごとうつし、ラップをして予熱で鶏むね肉に火を通します。
  5. 大根おろしと醤油・砂糖・酢・ごま油を混ぜます。
  6. 4をそぎ切りにしたら、5とよく和えます。
  7. 20分ほど漬け込んだら出来上がりです。

⑤ステーキ

「ステーキ肉」は塩麴に漬けてから焼くと、しっとりと柔らかくなります。今回ご紹介するレシピでは、塩麴の代わりに舞茸を使います。舞茸とステーキ肉を一緒に置いておくだけで、ステーキ肉が塩麴に漬けたのと同じくらい柔らかくなります。

材料

  • ステーキ肉　1～2枚
  • 舞茸　1パック
  • バルサミコ酢　適宜
  • 醤油　適宜
  • みりん　適宜

作り方

  1. 舞茸を子房に分けておきます。
  2. ラップに１とステーキ肉をのせて包み、1時間ほど寝かせます。
  3. ステーキ肉をお好みの焼き加減で焼きます。
  4. 舞茸を炒め、醤油、バルサミコ酢、みりんで味付けし、付け合わせにします。

塩麹がなかったら代用品で美味しいお料理を作りましょう

塩麴は万能な調味料で、様々な場面で活躍します。常に冷蔵庫に保存してあればよいのですが、なくても他の食品や調味料で代用することが可能です。今回はヨーグルトや甘酒などの代用品をレシピとともにご紹介しました。塩麴がない時には、味の調整に注意しながら、レシピをアレンジして美味しいお料理を作りましょう。

 

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